Czy w creme brulée naprawdę trzeba doprowadzić mleko / śmietanę do punktu wrzenia przed dodaniem do mieszanki jajka i cukru i wstawieniem do piekarnika w kąpieli wodnej? Wydaje się stratą czasu, aby czekać, aż ostygnie. Czy jest jakiś powód tego wrzenia?
Dzięki.Ann
jajka należy hartować, co w zasadzie oznacza je lekko podgrzać, aby mogły wytrzymać wyższe temperatury piekarnika bez zsiadania się. doprowadzenie śmietanki do punktu wrzenia, a następnie ubijanie jej do jajek pozwala osiągnąć ten cel. nie ma żadnej potrzeby, aby pozwolić, aby sprawy ostygły; zagotuj śmietanę z dowolnymi przyprawami, których używasz (np. ziarenka wanilii), wlej powolnym, równomiernym strumieniem do miski ubitych do bladożółtej wstążki żółtek jajek & cukier, przelej przez bardzo drobne oczka sitko, zebrać pianę, wlać do foremek, zapiec.
(Dla porównania, w zeszłym roku zrobiłem około pięciu tysięcy creme brulees, jest to metoda, której używam za każdym razem).
Jako kontrapunkt dla odpowiedzi Daniela - który jestem pewien, z całą szczerością, za każdym razem robi doskonałe crème brûlées i nie wątpię, że możesz zrobić to samo, postępując zgodnie z jego metodą - zrobiłem ich bardzo wiele ( choć znacznie mniej niż pięć tysięcy) z nich i nigdy nie podgrzali niczego oprócz wody, która trafia do kąpieli wodnej.
O ile odcedzisz mieszaninę i użyjesz kąpieli -marie, i napełnij ją wystarczająco gorącą wodą, nie będzie się zwijać. Przynajmniej nie w moim piekarniku ani w żadnym piekarniku, z którego korzystałem w przeszłości. Właśnie po to jest bemar. Można by pomyśleć, że promieniujące ciepło piekarnika i tak przegrzeje krem, ale ... tak nie jest. Nie, jeśli używasz stosunkowo niskiego ustawienia piekarnika i nie używasz górnej półki.
Jak powiedziałem, nie zarobiłem pięciu tysięcy, ale zrobiłem kilkaset i nigdy nie doświadczyłem zsiadłe mleko pomimo braku temperowania.
Jeśli chcesz to sobie udowodnić, następnym razem, gdy to zrobisz, wlej jedną porcję do kokilki przed temperowaniem reszty mikstury. Jeśli okażą się takie same, możesz całkowicie pominąć ten krok.
Nigdy nie podgrzewałam śmietanki. Jajka łączę z cukrem i ekstraktem waniliowym, a następnie mieszankę łączę z 2 szklankami śmietany i wszystko razem ubijam. Za każdym razem wychodzi świetnie.
Zrobiłam z podgrzewaną i nieogrzewaną śmietaną. Bez różnicy w wyniku końcowym. Dowiedziałem się o tym, kiedy zapomniałem podgrzać kremu, kiedy to zrobiłem.