Zasadniczo pasteryzacja to proces, który zabija większość bakterii. Sous vide to metoda, której można używać do pasteryzacji żywności (na przykład jaj), która zabija większość bakterii, ale nie wszystkie. Sterylizacja to metoda zabijania wszystkich bakterii (np. Przez napromieniowanie lub ciepło). Sterylizacja byłaby tym, czego chciałbyś użyć na przykład do konserw.

Mleko jest pasteryzowane przez producenta i może używać niższego ciepła przez dłuższy okres lub wyższego ciepła przez krótszy okres.

Chociaż tak, pasteryzacja nie jest tak kompletna jak sterylizacja, jest jedna subtelna różnica, o której nie wspomniano w innych odpowiedziach: pasteryzacja jest zawsze obróbką cieplną czegoś, co może zepsuć.

Sterylizacja, na z drugiej strony można to zrobić na rzeczach, które się nie psują, takich jak pojemniki, przybory lub powierzchnie do przygotowania (deski do krojenia). W związku z tym nie zawsze jest to obróbka cieplna i może to być obróbka chemiczna lub radiacyjna ... chociaż nie będą one tak powszechne w domowych kuchniach.

Domowi kucharze muszą „zdezynfekować” „zamiast„ sterylizacji ”, które podobnie jak rozróżnienie dotyczące pasteryzacji, polega na ograniczeniu szkodliwych patogenów, a nie na ich całkowitym usunięciu, jak w przypadku sterylizacji.

To nie to samo.

Pasteryzacja to stosowanie wysokiej temperatury (myślę, że 100C max, chociaż niższe temperatury są typowe) przez krótki czas (HTST) w celu zniszczenia patogenów i wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Pasteryzacja nie zabija ani nie dezaktywuje wszystkich mikroorganizmów, ale drastycznie zmniejsza obciążenie bakteryjne.

Sterylizacja to proces stosowany do zatrzymywania WSZYSTKICH patogenów i sprawia, że ​​produkt jest stabilny podczas przechowywania. Wymaga temperatur powyżej 100C.

Różnica między słowami ma głównie korzenie historyczne. Obie odnoszą się do procesu, który zmniejsza liczbę bakterii. Ważną różnicą jest odsetek zabitych bakterii. Wbrew powszechnemu przekonaniu sterylizacja nie zabija wszystkich bakterii.

Mikrobiolodzy mierzą redukcję liczby bakterii w logach. Możliwe są różne poziomy sterylizacji, ale wiele powszechnych procesów jest standaryzowanych, aby zapewnić redukcję log 6, co oznacza, że ​​tylko jedna bakteria na milion przetrwa sterylizację. Nie jest więc do końca prawdą, że wszystkie bakterie zostaną zabite, chociaż w przypadku codziennego przechowywania żywności jest to dość bliskie założenie.

Pasteryzacja odbywa się na poziomach redukcji, które są niższe niż sterylizacja. Ponownie, możliwe są różne poziomy, ale standardowy proces dla mleka jest zaprojektowany tak, aby osiągnąć redukcję log 5, czyli 1 bakterię na 100 000.

Nie daj się zwieść pozornej małej różnicy między 5 a 6 , a nawet „tylko” dziesięć - widać różnicę w mleku, w którym mleko sterylizowane pozostaje wolne od zarazków przez lata w nieotwartym pojemniku, podczas gdy mleko pasteryzowane szybko by się zepsuło, gdyby zostało pozostawione (w zamkniętym pojemniku) w temperaturze pokojowej.

Używam mleka jako przykładu, ponieważ jest najbardziej prototypowe. Ale przekonasz się, że pasteryzowanych jest wiele innych produktów spożywczych, na przykład soki owocowe lub piwo. Wydaje się również, że słowo to ugruntowało swoją pozycję tylko w kontekście przygotowywania płynnej żywności do sprzedaży, a także kilku innych rzadkich zastosowań, takich jak pasteryzacja żółtek jaj do majonezu w domu. Zasadniczo, gotowanie gulaszu w domu prawdopodobnie również prowadzi do redukcji bakterii o log 5, ale byłoby bardzo dziwne nazywanie go „pasteryzacją”.

Sterylizacja to ogólna nazwa nadana procesom, które powinny zabijać wszystkie patogeny biologiczne (np. przez napromieniowanie lub ciepło). Sterylizacja byłaby tym, czego chciałbyś użyć do długotrwałego przechowywania, na przykład w puszkach. Biologiczne patogeny obejmują pleśnie, wirusy i bakterie.

Pasteryzacja to szczególna sterylizacja przeprowadzana głównie na mleku i produktach mlecznych. Pasteryzacja zabija większość biologicznych patogenów, ale nie wszystkie. Jeśli mleko zostanie podgrzane do wystarczająco wysokiej temperatury, aby zabić wszystkie patogeny biologiczne, wówczas cukry w mleku karmelizują się, a mleko nabiera nieprzyjemnego smaku.