Jest to przypadek ciśnienia osmotycznego. Jeśli podgrzejesz go w czystej wodzie, cukry wewnątrz komórki chcą przejść przez błonę komórkową i spróbować wyrównać swoje stężenie wewnątrz i na zewnątrz. Przy cukrze w wodzie ciśnienie osmotyczne jest już równe, więc nie muszą opuszczać owoców.

Odpowiedź Michaela jest nieco poprawna, ale niepełna. Oto odpowiedni fragment z dużej książki o tematyce żywieniowej:

Dodatek cukru : cukier można wykorzystać do gotowania. Oferuje smak i pewną konserwację. Gdy duże ilości cukru (większe niż te występujące naturalnie w owocach) zostaną dodane do wody do gotowania na początku gotowania, zmiękczenie zmniejsza się, a kształt zostanie zachowany . Dzieje się tak, ponieważ woda wypływa, a wyższe stężenie cukru na zewnątrz owocu przenosi się do środka przez dyfuzję. Ponadto cukier zaburza rozpuszczalność pektyn roślinnych. Odwadnia również celulozę i hemicelulozę, powodując kurczenie się, twardych ścianek.

Innymi słowy, nie tylko ciśnienie osmotyczne utrzymuje soki w środku, ale nadmiar cukru jest wprowadzany do owocu .

Ale być może jeszcze bardziej zauważalny jest wpływ na pektyny i hemicelulozy. Degradacja pektyn jest jedną z najważniejszych rzeczy odpowiedzialnych za zmiękczenie owoców, na przykład, gdy stają się przejrzałe. Po ugotowaniu pektyna również zacznie się rozkładać i ostatecznie rozpuszczać. Roztwory cukru spowalniają ten proces, dzięki czemu owoce są bardziej jędrne. Inne elementy ścian komórkowych są podobnie wzmacniane w obecności cukru.

Gdy owoce są podgrzewane w zwykłym roztworze wodnym, dzieje się odwrotnie: pektyny szybko się rozpuszczają, a celuloza jest zmiękczona. Woda również przenika do owocu poprzez osmozę, a cukier dyfunduje - w ten sposób w rzeczywistości owoc jest bardziej „pulchny” (np. Pomyśl o tym, co się dzieje, gdy moczone są rodzynki).

Pamiętaj, że czas ma kluczowe znaczenie dla dodawania cukru. Osmozę można odwrócić (tak jak w przypadku suszonych owoców, takich jak rodzynki), ale rozpadu pektyny nie. Tak więc, podczas gotowania owoców, które mają zostać zamienione na sos, często często najpierw gotuje się je w wodzie (w celu rozpuszczenia pektyny i zmiękczenia ścianek komórek), a następnie dodaje cukier, gdy owoc już zmięknie, co spowoduje powrót cukru do pozostałą miazgę i wytworzyć gęsty, smaczny sos.

Właściwie nie znam odpowiedzi na to pytanie, ale zgaduję na podstawie tego, co wiem o kandyzowaniu.

Gdy moczysz owoce w cukrze, zastępujesz wodę w owocach co pomaga zachować owoce. W przeciwieństwie do tego, kiedy gotujesz owoce w zwykłej wodzie, rozkładasz je. Więc w jednym procesie zachowujesz wewnętrzną strukturę owocu, a w drugim go niszczysz.

Domyślam się, że ten proces zachowania lub zniszczenia wewnętrznej struktury jest tym, co odpowiada za utratę lub zachowanie kształt. Może jednak istnieć inny proces, którego nie jestem świadomy.