Aby ugotować mięso, musisz je podgrzać. Jak zapewne pamiętacie z fizyki i doświadczenia w życiu codziennym, wymiana ciepła występuje tylko tam, gdzie stykają się dwie powierzchnie (dlatego próżnia jest na zeru absolutnym, nie ma tam czego dotykać). Możesz faktycznie ogrzewać przedmioty bez dotykania, ale potrzebujesz do tego promieniowania. Twoja kuchenka mikrofalowa jest w stanie to zrobić, ale nie kuchenka kuchenna ani otwarty ogień, i założę, że nie smażymy filetów z kurczaka w kuchence mikrofalowej. Więc mówimy tutaj o wymianie ciepła między dwoma mediami.
W przypadku, gdy kawałek jedzenia jest ułożony w rozgrzanym oleju, cały olej ma mniej więcej taką samą temperaturę. Część potrawy zanurzona w oleju wymienia równomiernie ciepło wszędzie (należy pamiętać, że potrawa nie dotyka bezpośrednio patelni, gdy jest w niej olej, więc nie ma bezpośredniej wymiany ciepła między metalową patelnią a potrawą). Temperatura dowolnego miejsca mięsa zależy tylko od jego odległości od powierzchni mięsa. Nazywa się to smażeniem.
Oczywiście, jeśli smażymy w wysokiej temperaturze w płytkiej kałuży oleju (jak na patelni), olej uwięziony między patelnią a potrawą jest gorętszy niż olej z boku potrawy. Dzięki temu potrawy szybciej się nagrzewają na dnie niż na bokach. Nadal nadaje się to zarówno do płaskich elementów (filetów), jak i małych produktów, które są często obracane, aby wszystkie strony potrawy spędziły trochę czasu na dnie (smażenie w ruchu). Mimo to nie smaży się tak równomiernie, jak we frytkownicy (gdzie potrawa pływa w oleju, a olej jest podgrzewany ze wszystkich stron).
Kiedy masz produkt, który nie zawiera znaczącej ilości tłuszczu (bardzo chude mięso lub kawałek warzywa), nie masz wymiany ciepła między olejem a jedzeniem. To, co się stanie, zależy od temperatury.
Jeśli używasz niskiej temperatury i nie używasz tłuszczu, sok z potrawy wypływa, ale nie wyparowuje szybko. Tworzy kałużę. Ta kałuża działa tak samo, jak olej w poprzednim przykładzie, dzięki czemu następuje wymiana ciepła między zanurzonymi częściami produktu spożywczego a sokiem (głównie wodą), tak samo jak w przypadku oleju. Używając tej metody, gotujesz jedzenie w jego własnym soku. Jest to całkiem smaczne w przypadku niektórych warzyw, np. sol. cukinia. Z mięsem to inna sprawa. Podwyższając temperaturę pieca, sok nie nagrzewa się, po prostu szybciej odparowuje, ale pozostaje w temperaturze parowania, która powinna wynosić nieco powyżej 100 ° dla wody solonej. Tak więc wymiana ciepła zachodzi między zimnym medium (jedzenie) a ciepłym medium (sok o temperaturze ~ 100 ° C). Ta temperatura jest wystarczająca, aby zdenaturować białka na powierzchni mięsa, ale nie wystarczająca do wywołania reakcji Maillarda, które zachodzą przy około 150 ° C. Wnętrze mięsa ogrzewa się ciepłem powierzchniowym rozchodzącym się do środka (przewodzenie ciepła na poziomie mikroskopowym). Ponieważ mięso nie jest tak dobrym przewodnikiem ciepła, zajmuje to trochę czasu w stosunkowo niskiej temperaturze 100 ° C. Możesz więc używać tej metody tylko do bardzo cienkich mięs. Kiedy są grube, będziesz musiał albo zbyt wcześnie wyciągnąć je z płyty kuchennej, pozostawiając je dobrze wypieczone na zewnątrz i niedogotowane w środku, albo zostaw je, dopóki nie ugotują się dobrze w środku. Podczas gdy temperatura nie jest wystarczająco wysoka, aby źle obsmażyć je na powierzchni, tracą zbyt dużo soku podczas długiego gotowania, co prowadzi do nieapetycznego suchego mięsa. (Powodem, dla którego nie stanowi to problemu w przypadku cukinii, jest to, że 1. Cukinia jest cienka w plasterkach, a 2. Cukinia nie smakuje zbyt źle, jeśli jest niedogotowana w środku, co oznacza, że można ją zdjąć, gdy są jeszcze soczyste) .
A więc co się stanie, jeśli masz bardzo chude mięso i zwiększysz temperaturę? Nie masz już płynu do wymiany ciepła, ponieważ nie ma dostępnego tłuszczu, a sok szybko odparowuje. Twoja wymiana ciepła zachodzi między patelnią a mięsem na dnie, a następnie następuje wtórna wymiana ciepła, gdy patelnia ogrzewa powietrze wokół mięsa, a powietrze ogrzewa mięso. Efekt ten jest stosunkowo słaby, ponieważ powietrze jest dość dobrym izolatorem ciepła, a ciepło z patelni mocno zwęgla spód mięsa, zanim powietrze ugotuje boki.
W tym scenariuszu beztłuszczowym z wysoką temperaturą (zwykle znanym jako grillowanie) przenoszenie ciepła do (dolnej) powierzchni mięsa jest bardzo szybkie, bardziej niż gotowanie i smażenie na patelni. Reszta mięsa jest ponownie podgrzewana przez przewodzenie, ale proporcja podgrzewanej powierzchni jest mniejsza niż podczas smażenia, a poza tym przewodzenie ciepła z metalu do mięsa jest znacznie szybsze niż z zewnętrznej warstwy mięsa do wewnętrznego mięsa. warstwy, dzięki czemu różnica ciepła między powierzchnią a środkiem mięsa jest znacznie większa niż podczas smażenia. Poza tym temperatura powierzchni mięsa jest wyższa niż podczas smażenia na tym samym ustawieniu pieca, ponieważ olej nie pochłania ani nie oddaje ciepła. Dzięki temu w mięsie występuje znacznie większy gradient temperatury, powierzchnia jest bardzo gorąca, a wnętrze dość zimne. Jeśli Twoje mięso jest grube, powierzchnia zmieni się w węgiel na długo przed zdenaturowaniem pierwszego białka w środku.
Więc gdzie cię ta cała fizyka cię prowadzi, skoro jedyne, czego chcesz, to smaczna kolacja? Powiedziałbym, że tradycja ma tu najlepiej.
Grillowane mięso może być smaczne, ale patelnia na kuchence nie jest najlepszą techniką. Jeśli wystarczająco podgrzejesz, skończysz z niedogotowanym, zwęglonym mięsem, a jeśli obniżysz temperaturę, może nadal będzie OK, ale nie będzie smakować wyśmienicie, ponieważ będzie zbyt suche. Dlatego nie używaj gorącej kuchenki bez tłuszczu. Jeśli chcesz grillowane mięso, użyj grilla.
Gotowane mięso (w zupie) smakuje OK (ale lepiej, jeśli najpierw je dusisz), ale gotowanie mięsa we własnym sosie nie. Robi się twardy i suchy. Tak więc werdykt w sprawie braku oleju i niskiej temperatury: po prostu nie.
Co pozostawia ci grube opcje. Oczywiście nie musisz całkowicie zanurzać mięsa. Połowa wysokości wystarczy, bo ją przekręcisz, trochę niższa też jest OK, bo przewodzenie jest jeszcze wystarczające. Jeśli w mięsie jest wystarczająco dużo tłuszczu, nie dodawaj go. Ale jeśli chcesz usmażyć chude mięso, dodaj tłuszcz. Temperatura, której używasz, powinna być wystarczająco wysoka, aby szybko ogrzać powierzchnię, przynajmniej wystarczająca do reakcji Maillarda (wtedy, gdy mięso staje się brązowe i chrupiące, wytwarza większość aromatu związanego z obróbką mięsa i węglowodanów w wysokiej temperaturze) i wystarczająco niska, aby pozwolić na ugotowanie środka przed przypaleniem powierzchni. Więc im bardziej dobrze wysmażone lubisz swoje mięso, tym niższa temperatura powinna być używana i odwrotnie.
Nie martw się o kalorie podczas smażenia, w przeciwieństwie do niektórych warzyw (bakłażan, grzyby) mięso nie wchłania oleju ze smażenia. Powierzchnia będzie oczywiście tłusta. Ale tłuszcz nadal jest makroskładnikiem odżywczym, którego potrzebuje nasz organizm. Wzmacnia również smak potrawy i sprzyja uczuciu sytości. Jeśli chcesz utrzymać kalorie na rozsądnym poziomie, użyj chudszego mięsa (np. Piersi z kurczaka bez skóry), usmaż na oleju roślinnym (nie do smażenia na tłuszczu, jak olej palmowy & co) i umieść smażone mięso na ruszcie do chłodzenia ciasta. niech nadmiar tłuszczu spłynie.