To może wydawać się dziwne pytanie, ale dlaczego marynujemy mięso kwasem / enzymami? Biorąc pod uwagę, że marynowanie nie zmiękcza mięsa, po prostu zamienia zewnętrzne włókna w papkę i uwalnia soki podczas gotowania? Dlaczego nie wybrać zamiast tego aromatyzowanej solanki?

Innymi słowy: dlaczego zwyczajowo używa się takich marynat i dlaczego powszechnie mówi się, że zmiękcza mięso?

Źródło Shirley Corriher:

http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx

Na początku woda cząsteczki są przyczepione i uwięzione w tej siatce białkowej, dzięki czemu tkanka pozostaje soczysta i delikatna. Ale po krótkim czasie, jeśli białko jest w bardzo kwaśnej marynacie, wiązania białkowe zacieśniają się, woda jest wyciskana, a tkanka staje się twarda. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś marynować krewetki w mocno kwaśnych składnikach, prawdopodobnie znasz ten wynik.

Również

Moje doświadczenia z kruchością enzymy odzwierciedlają działanie dr Nicholasa Kurtiego, słynnego fizyka z Oksfordu, który próbował zmiękczyć pieczeń wieprzową, wstrzykując do połowy sok ananasowy, pozostawiając drugą połowę nietkniętą. Znany szef kuchni Michel Roux miał ocenić w telewizji, która strona jest lepsza. Po ugotowaniu połowa z ananasem była totalną papką i wyglądała jak kupka farszu. Nic dziwnego, że szef kuchni Roux wolał nieleczoną połowę.