Wielu producentów noży podaje wartość twardości ostrza noża w specyfikacjach - np. 53 HRC lub 57 HRC.
Jaka jest optymalna twardość dla noży kuchennych? Czy zawsze wolę, aby te o większej twardości były równe?
Niestety, nawet twardość to kompromis, wszystkie inne rzeczy (takie jak konserwacja, wygląd, wyważenie, grubość itd.) są równe:
Myślę, że producent wskazuje rodzaj stopu, którego używa, aby wskazać jakość swojego produktu , w przeciwieństwie do bardziej ogólnych noży. Rzeczy nie zawsze są jednak równe - wybierając nóż nie uważałbym tego za jeden z ważniejszych w porównaniu z tym, jak się czuje w dłoni, grubością ostrza, jak wiele wymaga konserwacji (np. , tak zwane noże ze stali węglowej wymagają większej troski).
Nie ma jednej optymalnej twardości dla noża szefa kuchni. Zależy to od:
Ogólnie rzecz biorąc, noże szefa kuchni o wysokiej Zakres twardości od 57 do 63. To MIT, że nóż 63HRC będzie działał lepiej niż nóż 57HRC. Twardszy nóż może łatwiej się odłupywać, łatwiej tracić ostrze itp. W zależności od powyższych czynników.
Niektórzy inni użytkownicy twierdzili, że twarde stale są kruche i łatwo się wykruszają, ale nie zawsze jest to prawdą. Ta sama stal, jeśli jest hartowana powyżej swoich możliwości, staje się bardziej krucha, ale jeśli porównasz różne stale, to inna historia. Niektóre stale są bardzo twarde i dobrze wykonane będą trwać długo bez odprysków.
Stale wysokowęglowe (takie jak M2) są twarde (można je znaleźć z HRC 62), ale łatwo się rdzewieją.
Sproszkowane stale tyglowe są bardzo dobre i zwykle bardziej odporne na rdzę . Wśród najlepszych stali można znaleźć Cowry X, ZDP-189 (HRC 66), ale są one naprawdę drogie. Nieco tańsze i bardziej miękkie są SG2, HAP-40 i Hitachi niebiesko-białe. Inne dobre stale to SV30, SV35 i SV90 lub tańsze alternatywy, takie jak VG10.
Twardość nie jest tutaj jedynym parametrem, niektóre stale są twarde, ale nie zapewniają dobrej krawędzi, ponieważ są wykonane z grubych cząstek .
Sposób produkcji noża wpływa również na jego specyfikacje. Na przykład noże Damscus są budowane w złożonym i długim procesie kucia, który tworzy wielowarstwową stal, bardzo odporną na odpryski i bardzo twardą. Powszechne są również obróbki laserowe i kriogeniczne.
Aby jeszcze bardziej zwiększyć twardość, można dodać specjalne powłoki (z chemicznym osadzaniem par), bardzo często używa się węglika wolframu.
Jeśli chcesz ciąć średnie lub miękkie materiały, im twardsza stal, tym lepiej, wszystko zależy od twojego budżetu. Jeśli chcesz ciąć bardzo twarde materiały i robisz to uderzając, musisz uważać na kruchą stal. W kuchni masz ten problem tylko przy łamaniu kości.
Jeśli wybierzesz noże według twardości, ma to sens tylko wtedy, gdy nóż jest również wykonany ze stali, która może dobrze wytrzymać tę twardość.
Pamiętaj, że twardość stali nie będzie miała jakikolwiek wpływ na jego sztywność , tak sprzeczny z intuicją, jak się wydaje. Ale: im bardziej miękki nóż, tym łatwiej będzie trwale zgiąć się lub spłaszczyć przy uderzeniu w deskę. Im mocniej, tym większa siła spowoduje tylko sprężyste odkształcenie, a następnie odskok. Twardsze oznacza również, że działająca na niego siła nie zostanie zwolniona przez jej odgięcie. To, co nie może się zgiąć i jest na końcu swojej elastyczności, pęknie. Siła potrzebna do rzeczywistego złamania zależy od rodzaju stali i zwykle jest bardzo mała, jeśli stal jest hartowana powyżej wartości zalecanej.
Tak więc bardzo miękka stal po prostu wygina się po przeciążeniu, co wymaga później go zgiąć. Bardzo twarda stal będzie coraz bardziej napinana, aż pęknie. Co może spowodować utratę małych kawałków twojej krawędzi, dając ci tępy nóż lub samo pęknięcie ostrza.
Podaję tutaj wartości doświadczenia wynikające z posługiwania się kilkoma nożami, które trzymają zwracaj uwagę na to, co dobrze trzyma krawędź, a co nie:
Dla tych używanych do prostego cięcia / siekania / krojenia z kontrolowaną siłą , jak Santoku, Nakiri, Gyuto, 60-64HRC. Odpowiednie stale: VG10, stale nierdzewne (węglowe), PM.
Na nóż szefa kuchni używany do rąbania / chodzenia / mielenia kamienia, 57-60. Twardsze, bardziej kruche stale powodują, że mikroczipy są ładowane na boki.
Wszystko, co służy do siekania z rozmachem lub do podważania lub cięcia bardzo zimnych lub gorących potraw: bardziej miękkie, 54-56HRC.
Wszystko, co jest używane do kontrolowanego krojenia miękkich składników bez uderzania w deskę do krojenia lub do BARDZO ostrożnej pracy z deską (np. noże Sashimi lub Usubas): 62-69 HRC, ale pamiętaj, że bardzo twarde krawędzie zwykle wymagają więcej rozwarty kąt krawędzi na desce niż coś w regionie poniżej 65 HRC. Stale węglowe i PM.
Aby uzyskać cienkie ostrze noża, potrzebujesz włókna węglowego 16. Dobra stal sprężynowa. Dla grubszego noża 18 carbon. Sztywna stal sprężynowa. Trochę dłużej trzyma krawędź. Na tej stali staje się krucha. Łatwo się złamie. Węgiel 14 to słaba stal sprężynowa. Szybko się tępi. To figurki kowali na twardej stali. 0 surówki. 24 stal węglowa dimond bardzo twarda & krucha.