Białka jaj zawierają znaczną ilość białka, które po ugotowaniu jest doskonałym spoiwem. To białko sprawia, że ​​gotowane białko jaja jest nieco gumowate.

Żółtka jaj zawierają lecytynę, która jest emulgatorem. Lecytyna w żółtku jaja łączy się z olejem, tworząc emulsję, którą znamy jako majonez.

Białe (z jego białkiem) i żółtko (z lecytyną i tłuszczem) mają kluczowe znaczenie dla chemii, gdy pieczenie. Jeśli wyeliminujesz tylko żółtko, możesz uzyskać twardy i płaski wynik. Substytuty, takie jak jedwabne tofu, jogurt, mus jabłkowy lub puree bananowe, mogą być użyte do zastąpienia żółtka lub całego jajka.

Najlepszy zamiennik zależy od dokładnego przepisu i pożądanego rezultatu. Jabłkowy i bananowy mają tendencję do dodawania smaku, co również można wziąć pod uwagę.

To zależy, jakiego wiązania szukasz. W emulgowaniu żółtko jest istotną częścią, ponieważ zawiera zarówno składniki polarne, jak i niepolarne. Jednym z tych składników jest lecytyna, którą można ekstrahować zarówno ze źródeł roślinnych, jak i zwierzęcych i jest powszechnie stosowana samodzielnie. Jest to silny składnik, który zapobiega oddzielaniu się tłuszczów od substancji wodnistych.

Biel nie zawiera tłuszczu i znacznej ilości białka, co zapewnia efekt wiążący, ponieważ można go przerobić na inny płyn i ugotować, aby zapewnić solidność. Białka można również ubijać i utrzymywać napowietrzoną strukturę, wiążąc powietrze z gotowym naczyniem.

Przede wszystkim powtarzam całkowicie akceptowalną odpowiedź AMtwo, ponieważ nie mogę komentować i chciałbym podać prawdziwe źródło odsyłacza moodboom do artykułu pop-naukowego, który w rzeczywistości opisuje korelację między zdarzeniami sercowo-naczyniowymi a spożyciem jaj, ale tylko wtedy, gdy nie uwzględnia się całkowitego spożycia cholesterolu.