Pytanie:
Utrzymywanie mięsa w stanie suchym po soleniu
alicia1123
2020-06-29 22:55:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jedną ze wskazówek, które zawsze otrzymuję na temat gotowania, jest przyprawianie mięsa przed włożeniem go na patelnię do pieczenia, ale jedną z innych wskazówek, które otrzymuję, jest to, aby mięso było suche, aby mogło się przyrumienić i uzyskać skórkę. Wiem, że solenie mięsa wyciąga wilgoć na powierzchnię, co zapobiega przypaleniu, którego pragnę. Wycieranie steku papierowym ręcznikiem przed włożeniem go do garnka wydaje się usuwać dodaną przeze mnie sól, a to też wydaje się nieproduktywne.

Czy jest sposób, aby nadal utrzymywać mięso, które chcę przyprawić w suchym stanie? więc mogę dostać dobrą skórkę?

Dwa odpowiedzi:
Brian
2020-06-30 01:47:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Serious Eats opublikował świetny artykuł o tym, jak gotować, obsmażyć i doprawić ich idealny stek!

TL; DR Posolić stek i przed obsmażeniem połóż je na ruszcie przez ponad 40 minut (najlepiej w lodówce na noc). Jeśli nie możesz tego zrobić, następnym najlepszym rozwiązaniem jest posolenie bezpośrednio przed obsmażaniem.

Jeśli chcesz poznać naukę, która się za tym kryje, oto co się dzieje po soleniu steku (zakładając, że jest + cale grubości):

  • W ciągu 3-4 minut sól wysysa płyn z mięsa. W tym momencie nie chcesz przypalać steku, ponieważ parujący płyn hamuje reakcję Maillarda, która tworzy pożądaną skórkę wokół steku.
  • Po 10-15 minutach , słona solanka utworzona wokół steku rozbija włókna mięśniowe wołowiny i zaczyna wracać do mięsa (!!)
  • Po 40 minutach , większość płynu przedostała się z powrotem do mięsa, uzyskując bardziej przyprawione mięso i bardziej suchą powierzchnię zewnętrzną, która jest gotowa do przypalenia.

Możesz zauważyć, że Twój stek wygląda być nieco ciemniejszy po odpoczynku przez noc - to normalne! Wchodząc w mięso, sól faktycznie rozpuszcza białka w mięsie; rozpuszczone białka odbijają światło inaczej niż całe białka.

Stek może również wydawać się suchy z zewnątrz. Znowu całkowicie normalne. Pozostawienie steku w lodówce przez noc spowoduje utratę około 5% wilgoci, ale jest to nieistotne, jeśli weźmiesz pod uwagę, że podczas obsmażania odprowadzasz ponad 20% wilgoci ze steku.

Dobrze powodzenia!

To jest dokładnie poprawne i proces, który śledzę. Stek solę i pieprzę około 1/2 godziny przed gotowaniem, jeśli to możliwe trochę dłużej. Początkowo sól wysysa wilgoć ze steku, co zarówno wysusza go, jak i utrudnia obsmażenie, ale po pewnym czasie ponownie wchłania tę solankę, co sprawia, że ​​stek jest bardziej wilgotny i sezonuje go pod powierzchnią.
Czy stek musi być schłodzony, jak w lodówce, podczas gdy przez noc leży na ruszcie?
@undefined Zdecydowanie! Pozostawienie go na dłużej niż kilka godzin to przepis na zatrucie pokarmowe.
Wcześniejsze przyprawienie steku nie jest właściwą drogą. @UncleLongHair, pieprz traci smak po zmieleniu i staje się gorzki pod wpływem wysokiej temperatury patelni. Zamiast tego spróbuj pieprzyć zaraz po wyjęciu steku.
LSchoon
2020-06-29 23:00:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Masz dwie możliwości:

  • posolić mięso z odpowiednim wyprzedzeniem (zależy to w dużej mierze od kawałka mięsa, ale widziałem zalecenia dotyczące solenia do dwóch dni wcześniej) . W ten sposób sól ma czas na penetrację mięsa. Następnie możesz usunąć wilgoć z powierzchni ręcznikiem papierowym
  • Alternatywnie możesz posolić mięso tuż przed obsmażeniem, aby nie było czasu na usunięcie wilgoci.

Oczywiście możesz użyć kombinacji obu, ale uważaj, aby nie przekroczyć sezonu.



To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 4.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...