Pytanie:
Wpływ wody gazowanej na wzrost ciasta?
potica
2015-10-10 01:09:39 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Niektóre przepisy sugerują dodanie wody gazowanej zamiast mleka lub wody. Czy ta praktyka przyspiesza wyrastanie ciasta i dlaczego?

Jakie ciasto? Drożdże? Witamy na stronie!
Jeśli to możliwe, będziemy wdzięczni za przykładowy przepis z wodą gazowaną.
Powiązane: Słyszałem, że woda gazowana robi puszysty omlet. Nigdy tego nie próbowałem. Googled https://www.google.com/search?q=carbonated+water+omelette
Dwa odpowiedzi:
John Hammond
2015-10-10 17:38:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

To dość proste. Dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże nie generuje nowych pęcherzyków powietrza w cieście - drożdże wypełniają i powiększają istniejące pęcherzyki powietrza, które są w cieście na skutek ugniatania, ubijania jajek itp. Jeśli do ciasta dodamy wodę gazowaną, tworzysz więcej pęcherzyków powietrza, które drożdże mogą powiększyć.

Nie powinno to mieć dramatycznego wpływu na czas wzrostu; temperatura i ilość drożdży będą miały znacznie większe znaczenie. Ale ma to silny wpływ na ostateczną teksturę wypieku, ponieważ więcej początkowych pęcherzyków powietrza przed wyrośnięciem zapewni delikatniejszy i delikatniejszy produkt.

Czy sam to przetestowałeś?
@Stephie Nie. W przypadku wszystkich nauk o żywności ufam Haroldowi McGee.
@LarsFriedrich Jest to sprzeczne z moim rozumieniem. "Powiększa istniejącą część pęcherzyków" to sposób, w jaki działają chemicznie zakwaszone ciasta, np. ciasto z proszkiem do pieczenia. Ale to normalne, że fermentacja tworzy nowe pęcherzyki powietrza tam, gdzie ich nie było, w rzeczywistości drożdże były używane do wytwarzania napojów gazowanych, zanim wynaleziono gazowanie ciśnieniowe. Możliwe, że OP pyta o przepisy na ciasta drożdżowe na zakwasie (w wielu językach nie ma rozróżnienia między „ciastem” a „ciastem”), ale Twoja odpowiedź mówi, że dotyczy to ciast drożdżowych.
@rumtscho Drożdże używane do napojów gazowanych są wersją beztlenową, drożdże do ciasta są tlenowe - drożdże wytwarzają dwutlenek węgla tylko wtedy, gdy jest tlen. Po wyczerpaniu się tlenu w cieście powstaje etanol - fermentacja. Fermentacja jest tym, czego tak naprawdę nie chcesz w cieście. Nie powoduje wyrastania, dodaje smaku, którego nie chcesz. Proszek do pieczenia jest używany do ciasta, ponieważ ciasto nie może z czasem bardzo dobrze zatrzymać pęcherzyków gazu - ale drożdże potrzebują czasu. Oba procesy wymagają początkowych pęcherzyków powietrza, aby uzyskać satysfakcjonujący efekt końcowy.
Zobacz http://www.thefreshloaf.com/node/28719/experiment-incorporating-air-dough-aerobic-yeast-metabolism-effects
@TFD Powiązany eksperyment polega na dodaniu do ciasta większej ilości powietrza, a nie dwutlenku węgla. Efekty eksperymentu prawdopodobnie nie będą odtwarzalne w przypadku dwutlenku węgla.
To nie ma sensu? Drożdże są beztlenowe z oddychaniem tlenowym; przekształcają płynną „żywność” w CO2 lub źródło C i gazowego O2 w CO2. Częścią tego ostatniego byłyby pęcherzyki powietrza
@TFD Woda gazowana dodaje pęcherzyki CO2 - nic, czego drożdże nie mogą wykorzystać.
Aljaz
2015-10-12 23:28:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Po prostu przyspiesza wyrastanie ciasta, dodając więcej bąbelków dwutlenku węgla do ciasta.

Jak to przyspiesza cokolwiek? Aby uzyskać szybszy wzrost, drożdże musiałyby produkować więcej dwutlenku węgla w tym samym czasie. W jaki sposób istniejące pęcherzyki dwutlenku węgla spowodowałyby, że drożdże wytwarzałyby szybciej dwutlenek węgla?


To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 3.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...