Rozumiem, że ciasto można dziurkować lub składać przed uformowaniem, co daje różne korzyści.
Po prostu zrozum, co robisz. Podczas procesu fermentacji (wyrastania) drożdże zużywają cukier i skrobię z ciasta i zamieniają je w alkohol, dwutlenek węgla itp. Zbierający się dwutlenek węgla zostaje uwięziony w cieście (głównie dzięki glutenowi) i tworzą się bąbelki. Te bąbelki (wraz z dobrym smakiem) są głównym powodem, dla którego w pierwszej kolejności fermentujemy ciasto, więc chcesz zatrzymać większość z nich, ale nie chcesz też dużych bąbelków, które utworzą duże puste grudki w twojej pizzy.
„Wykrawanie” ciasta i zwijanie daje to samo: chodzi o uwolnienie gazu z dużych bąbelków, a także o przesunięcie komórek drożdży nieco po tym, jak zużyją całą żywność, która jest dostępna w ich bezpośrednim sąsiedztwie. Tak naprawdę nie musisz uderzać ciasta z siłą, jakbyś był na nie zły, chociaż niektórzy (szczególnie w telewizji) lubią robić z tego show. Możesz po prostu wcisnąć dłoń w wyrośnięte ciasto, aby część gazu została wyciśnięta. Wyjęcie ciasta z miski i lekkie złożenie / ugniatanie robi to samo i prawdopodobnie również pomaga nieco rozwinąć gluten.
Ten przepis nie wspomina jednak o tym kroku. Czy należy po prostu rozumieć, że będę musiał go uderzyć przed uformowaniem, czy też zamierzają jakoś podzielić i uformować ciasto bez wybijania ciasta.
Tak, podzielenie ciasta a formowanie kulek zrobi dokładnie to samo, co uderzenie go w dół, być może trochę delikatniej. Formowanie kulek nada również ładny okrągły kształt, który zmieni się w krążek, gdy ciasto się rozluźnia, a krążek będzie można łatwo uformować w ładnie ukształtowaną pizzę.
Biorąc pod uwagę długi czas fermentacji, założę się, że przepis, którego używasz, wymaga stosunkowo małej ilości drożdży. Pomiędzy tym a opóźnieniem fermentacji w lodówce może się zdarzyć, że nie dostaniesz tego rodzaju dużych bąbelków CO2, które dostałbyś przy większej ilości drożdży i krótszym czasie wzrostu, a bez dużych bąbelków nie ma potrzeby wybijania ciasto.
Poza tym, czy mógłbym dwukrotnie uderzyć ciasto? Raz podczas dzielenia i jeszcze raz tuż przed kształtowaniem?
Nie, nie ma takiej potrzeby. Kształtowanie pizzy spowoduje rozbicie dużych bąbelków. Czasami podczas kształtowania pizzy lub nawet po włożeniu jej do piekarnika zaczną tworzyć się duże bąbelki, a jeśli chcesz, możesz je rozłupać czubkiem noża.