Rozumiem, że ciasto można dziurkować lub składać przed uformowaniem, co daje różne korzyści.

Po prostu zrozum, co robisz. Podczas procesu fermentacji (wyrastania) drożdże zużywają cukier i skrobię z ciasta i zamieniają je w alkohol, dwutlenek węgla itp. Zbierający się dwutlenek węgla zostaje uwięziony w cieście (głównie dzięki glutenowi) i tworzą się bąbelki. Te bąbelki (wraz z dobrym smakiem) są głównym powodem, dla którego w pierwszej kolejności fermentujemy ciasto, więc chcesz zatrzymać większość z nich, ale nie chcesz też dużych bąbelków, które utworzą duże puste grudki w twojej pizzy.

„Wykrawanie” ciasta i zwijanie daje to samo: chodzi o uwolnienie gazu z dużych bąbelków, a także o przesunięcie komórek drożdży nieco po tym, jak zużyją całą żywność, która jest dostępna w ich bezpośrednim sąsiedztwie. Tak naprawdę nie musisz uderzać ciasta z siłą, jakbyś był na nie zły, chociaż niektórzy (szczególnie w telewizji) lubią robić z tego show. Możesz po prostu wcisnąć dłoń w wyrośnięte ciasto, aby część gazu została wyciśnięta. Wyjęcie ciasta z miski i lekkie złożenie / ugniatanie robi to samo i prawdopodobnie również pomaga nieco rozwinąć gluten.

Ten przepis nie wspomina jednak o tym kroku. Czy należy po prostu rozumieć, że będę musiał go uderzyć przed uformowaniem, czy też zamierzają jakoś podzielić i uformować ciasto bez wybijania ciasta.

Tak, podzielenie ciasta a formowanie kulek zrobi dokładnie to samo, co uderzenie go w dół, być może trochę delikatniej. Formowanie kulek nada również ładny okrągły kształt, który zmieni się w krążek, gdy ciasto się rozluźnia, a krążek będzie można łatwo uformować w ładnie ukształtowaną pizzę.

Biorąc pod uwagę długi czas fermentacji, założę się, że przepis, którego używasz, wymaga stosunkowo małej ilości drożdży. Pomiędzy tym a opóźnieniem fermentacji w lodówce może się zdarzyć, że nie dostaniesz tego rodzaju dużych bąbelków CO2, które dostałbyś przy większej ilości drożdży i krótszym czasie wzrostu, a bez dużych bąbelków nie ma potrzeby wybijania ciasto.

Poza tym, czy mógłbym dwukrotnie uderzyć ciasto? Raz podczas dzielenia i jeszcze raz tuż przed kształtowaniem?

Nie, nie ma takiej potrzeby. Kształtowanie pizzy spowoduje rozbicie dużych bąbelków. Czasami podczas kształtowania pizzy lub nawet po włożeniu jej do piekarnika zaczną tworzyć się duże bąbelki, a jeśli chcesz, możesz je rozłupać czubkiem noża.

To ciasto na pizzę, formowanie następuje na końcu, to po prostu dzielenie nie jest wymagane. Odrobina dziurkowania jest dobra, aby pozbyć się wszelkich dużych pęcherzyków powietrza, aby upewnić się, że podzielisz je równomiernie. Pamiętaj, że podczas wykonywania spodu będziesz wysysać powietrze, więc nie jest ważne, aby zachować siłę nośną ciasta na pizzę podczas wyrastania.

W przypadku pizzy neapolitańskiej, gdy ciasto uformuje się w kulki wielkości pizzy, odpoczywa od 30 minut do kilku godzin. W tym momencie nie uderzam ani nie pasuję! Z każdą kulką jestem delikatny, formując ją w krążek z kombinacją zwojów na blacie i delikatnie rozciągam pięściami pod ciasto. Uważam, że najważniejsze jest to, że staram się nie odgazowywać pierścienia zewnętrznego; to znaczy, co stanie się skórką. Nigdy nie toczę się płasko, na przykład ze szpilką! Uważam, że ta delikatność, szczególnie w przypadku zewnętrznego pierścienia, pomaga w sprężynowaniu piekarnika na skórce, co lubię.

Oczekiwania dotyczące „kształtowania” mogą się znacznie różnić w przepisie. Wiele lat temu skłaniałem się ku minimalistycznej rutynie kształtowania, odgazowując tak mało, jak to konieczne, tylko po to, aby pozbyć się dużych bąbelków i uformować ciasto w szorstki kształt, który chciałem. (To było na przykład delikatne formowanie promowane przez Petera Reinharta, oparte na idei, że delikatne kształtowanie spowoduje utratę mniejszej ilości gazu, a tym samym podniesie ostateczne ciasto.)

Następnie przeczytałem książkę Jeffreya Hamelmana, która poświęca cały obszerny rozdział różnym technikom kształtowania. Postępowałem zgodnie z jego szczegółowymi diagramami i instrukcjami dotyczącymi kształtowania różnych bochenków i odkryłem, że bardziej agresywne formowanie zwykle skutkuje wyższym wzrostem ciasta, nawet jeśli bardziej odgazowuję. Zarówno znacznie wzmocniłem gluten, jak i lepiej rozprowadzałem drożdże.

Widzę niewielką korzyść z odgazowywania („wykrawania”) w celu odgazowania. Nie musisz celowo wyciskać powietrza z ciasta, a bycie zbyt agresywnym może przynieść efekt przeciwny do zamierzonego.

Sugerowałbym jednak bardziej celowe formowanie, aby uzyskać lepszy produkt końcowy. Wiele osób postrzega kształtowanie jako „zwijanie ciasta w szorstką kulkę i gotowe”. Ale to nie jest to, co większość profesjonalnych piekarzy uważa za „kształtowanie”, co jest procesem złożonym, który może wymagać kilku etapów. Kształtowanie jest ważniejsze w przypadku bochenków chleba bez chleba, ale może mieć również znaczący wpływ na ciasto na pizzę, jeśli chodzi o jego rozciąganie, wzrost itp.

Osobiście po opóźnieniu w lodówce , Formuję kulki pizzy dość agresywnie poprzez wielokrotne składanie ciasta w dłoniach, aby rozciągnąć zewnętrzną stronę. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, polecam również formowanie wstępne, w którym ciasto rozwałkuje się w luźne kulki i lekko uformuje, a następnie odczeka 5-15 minut, aż gluten nieco się rozluźni, a następnie uformuje ponownie bardziej agresywnie. W trakcie tego procesu odgazujesz ciasto dużo, aby wykonać to, co musisz zrobić.