Wiem, że do masowego pieczenia potrzeba różnych technik i narzędzi. Ale czy trzeba też zmienić przepisy? Jak wziąć przepis, który upiekłbyś w domu w małej porcji (np. Pieczenie chleba, ciast, babeczek itp.), A następnie przekształcić go w przepis zbiorczy?
Tak, przepisy również muszą zostać zmienione.
Podstawową zasadą pieczenia drożdży jest pomnożenie wszystkiego, ale NIE Mnożyć drożdży do wykonania 2x lub 4x. Zwiększając 8-krotnie recepturę, podwajasz pierwotną ilość drożdży . Czas dojrzewania może się wydłużyć, ale dzieje się tak również w przypadku wahań temperatury.
Podstawową zasadą przy chemicznym zakwaszaniu jest ostrożne pomnożenie WSZYSTKICH składników. W przypadku pieczenia sodę i kwas, przesiej sodę oczyszczoną mąką i wymieszaj kwas (ocet, sok z cytryny, kwaśne mleko) z innymi płynnymi składnikami. W ten sposób nie tracisz siły wzrostu podczas mieszania większej ilości ciasta. Ale w przypadku chemicznego zakwasu musisz upiec mieszankę bez siedzenia. Więc możesz zważyć i ustawić 4X, 4X, 4X, jeśli potrzebujesz 12X plonów. [Od King Arthur Flour]
Rozmiar domowy receptury można zwykle bezpiecznie podwoić. Poza tym, ze względu na zaokrąglenia, proporcje w recepturze nie będą zsynchronizowane. Mamy tutaj wiele profesjonalnych zasobów, spójrz na: http://www.kingarthurflour.com/professional/flours.html ( Ibid)
To są oczywiście tylko „ogólne wskazówki, Twój przebieg może się różnić w zależności od przepisu.