Odpowiedź Jaya na kanapę jest świetna do stosunkowo długich bochenków, takich jak bagietki, a nawet ciabatta. Jednak w przypadku owalnych lub okrągłych bochenków będziesz potrzebować wsparcia z więcej niż dwóch stron. W takim przypadku rozwiązaniem jest koszyk znany jako banneton lub brotform (w zależności od tego, w jakim języku wolisz robić chleb). Ponownie nie są do pieczenia - odkurza się je mąką, a następnie delikatnie przewraca, aby ciasto wyjęło się tuż przed pieczeniem. (Zauważ, że w ten sposób piekarze często robią te piękne wzory z mąki na wierzchu swoich bochenków.)

Jeśli nie użyjesz żadnego z nich, nadal możesz osiągnąć większą wysokość poprzez kształtowanie pełniej. Wiele osób zostało pouczonych w różnych książkach, aby bardzo delikatnie kształtować i unikać odgazowywania. Spędziłem lata, produkując w ten sposób zwiotczałe płaskie bochenki, myśląc, że kluczem do wysokości bochenka jest unikanie odgazowania i pozwolenie na wzrost bąbelków. Ale często jest odwrotnie: pozostawiając zbyt duże bąbelki i delikatnie się kształtując, nie rozciągasz glutenu na tyle, aby zapewnić wsparcie, a drożdże rosną wolniej, ponieważ są zanurzone we własnych gazach odpadowych. (Jedynym momentem, w którym można delikatnie uformować ciasto, jest sytuacja, gdy drożdże nie są wystarczająco mocne, aby ponownie wyhodować ciasto, co czasami może się zdarzyć w przypadku długiej fermentacji na zakwasie lub na przykład przy bardzo bogatych ciastach, takich jak brioszka).

Chociaż dobrą radą jest unikanie niepotrzebnego odgazowywania (tak naprawdę nie chcesz "uderzać" ciasta, aby je uformować), głównym sposobem na uzyskanie wysokiego bochenka jest bardzo napięta "skóra, "i ogólnie może się to zdarzyć tylko wtedy, gdy będziesz mocno kształtować, aby rozciągnąć tę" skórę "wiele razy. Kiedy robię bochenki w dowolnym kształcie bez bochenka lub innego podłoża, generalnie:

1. Kroję ciasto na kawałki po fermentacji w masie.
2. Ułóż bochenki w kostkę okrągłe lub owalne, składając wielokrotnie, aby napiąć „skórę”. (Przestań, gdy skóra jest napięta, i zdecydowanie przestań, jeśli się rozedrze).
3. Odpoczynek na ławce przez 10–15 minut. (Dzięki temu gluten się rozluźni, zanim zostanie po raz ostatni rozciągnięty).
4. Uformuj bardzo mocno, ponownie mocno napinając skórę.

Więcej porad dotyczących kształtowania, polecam zajrzeć do książki Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes Jeffreya Hamelmana, w której 30-stronicowy rozdział poświęcony jest technikom kształtowania, z dużą ilością rysunków ilustrujących poszczególne kroki każdy określony kształt bochenka. (Ma również cały rozdział poświęcony technikom oplatania).

Ponadto, aby zwiększyć „wytrzymałość” (elastyczność) glutenu w cieście, możesz również spróbować zastosować manipulacje „rozciągnij i złóż” okresowo podczas wzrostu masy ciała. Dzięki temu gluten przygotuje się jeszcze bardziej przed uformowaniem.

Wreszcie, użycie kamienia do pieczenia lub stali może pomóc w wystarczająco szybkim nadmuchaniu ciasta w piekarniku, zanim będzie miało szansę jeszcze bardziej się rozprowadzić: chcesz, aby bąbelki w cieście, aby podczas pieczenia szybko wybuchnąć jak balon. Jeśli pieczą się zbyt wolno, bąbelki mogą się zapaść lub gluten rozciągnie się i pozwoli ciastowi rozluźnić się, zanim skórka stwardnieje.

Wiele chleba w dowolnej formie wymaga zwykle niewielkiego wsparcia, gdy rośnie. Narzędziem do wykorzystania w takiej sytuacji jest kanapa piekarza. Zasadniczo jest to gruba tkanina zwykle wykonana z lnu, aby podtrzymywać boki ciasta. Len lniany jest wystarczająco elastyczny, aby uformować się wokół ciasta, ale wystarczająco gruby, aby utrzymać swój kształt.

To przykład kuszetki piekarza.