Pytanie:
Jak kucharze przygotowują wieprzowinę w restauracji?
Rob
2010-07-25 23:13:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Podobnie jak w przypadku pytania o przygotowanie risotto w restauracjach..

Podczas gotowania wieprzowiny, aby uzyskać miękką, delikatną konsystencję i nadal wilgotny, zwykle wymagany jest długi czas gotowania w niskiej temperaturze (około 150 stopni Celsjusza przez 3 do 4 godzin), ale przy zamawianiu go w restauracji oczywiście nie trwa to długo!

Moje pytanie brzmi zatem, jakich sztuczek lub technik używają szefowie kuchni, aby podawać wieprzowinę na żądanie. Czy można go później schłodzić i ponownie podgrzać, czy też jest używana inna „sztuczka”?

Dwa odpowiedzi:
#1
+15
daniel
2010-07-25 23:38:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Żadnej sztuczki. Jest wstępnie ugotowany, schłodzony i schłodzony do czasu podania. Następnie, gdy jest na zamówienie, kończysz gotowanie. Dotyczy to większości dań długo gotowanych.

Ale czy jest gotowane do momentu „pęknięcia” skóry, czy też jest to część ponownego podgrzewania / wykańczania?
Jak stwierdził Roux, to samo dotyczy osso buco lub wszystkiego, co wymaga długiego duszenia. Gotowanie na parze jest wykorzystywane do wielu rzeczy, w tym do stosunkowo szybkich przedmiotów. Na przykład w przypadku bankietu steki są „znakowane” na grillu (dzień wcześniej lub wcześniej w ciągu dnia), a następnie pieczone w piekarniku do obsługi.
Boczek wieprzowy będzie ugotowany, aż będzie miękki i gotowy. „Trzeszczenie” i brązowienie na zewnątrz, które zobaczysz, ma miejsce podczas serwisowania. Zwykle podgrzewa się, a następnie umieszcza w salamandrze (brojlerze nad głową), aby uzyskać chrupiącą i przyrumienioną powierzchnię. To samo można zrobić z brojlerem w domu.
@roux, Poszukuję nieco więcej szczegółów, aby uczynić to naprawdę dobrą odpowiedzią. Czy mógłbyś być może bardziej szczegółowy, „jak” zakończyć gotowanie? Być może jakieś sugestie, jak najlepiej byłoby schłodzić / przechowywać również? =)
W porządku. Nie mamy obecnie w menu boczku wieprzowego - niezbyt letniego. Ale kiedy to zrobiliśmy, zrobilibyśmy dokładnie to, co powiedział Darin. Dusić brzuch (przepraszam, nie pamiętam od ręki, co to był płyn do duszenia; wiem, że był bulion cielęcy, guinness, twardy cydr, nie pamiętam co jeszcze). Ciecz zostałaby spuszczona, zmniejszona, zarezerwowana do obsługi. Brzuch byłby porcjowany i schłodzony. Podgrzewano go delikatnie w piekarniku, a następnie wypiekano pod solą, aby ostygła na zewnątrz. Podawane z redukcją itp.
Dla porównania, przepis, który ostatnio stosowałem to http://www.cottagesmallholder.com/slow-roast-belly-of-pork-roasted-recipe-on-a-nest-of-victoria-plums-415 - i to było fantastyczne! =)
Przeczytaj Heat, Bill Buford. Ma ładny opis, jak przygotować i trzymać krótkie żeberka do służby, co jest mniej więcej tą samą techniką. Duszone potrawy trzymają się bardzo dobrze, więc problemem jest tylko to, jak szybko je podgrzać na końcu?
#2
  0
colethecoder
2010-10-11 04:10:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Wraz z duszonymi sugestiami w innej odpowiedzi. Innym sposobem wstępnego przyrządzania boczku wieprzowego stosowanym w niektórych restauracjach jest konfekcjonowanie go na smalcu w podobny sposób, jak konfitura z kaczki.

To wymaga kilku dni wcześniejszego przygotowania, tak jak trzeba. całonocną kurację, a następnie po zakończeniu procesu confit pozostawić do ostygnięcia i zastygnąć w tłuszczu, ale po zakończeniu zachowuje trwałość przez długi czas, aw razie potrzeby można ją szybko usmażyć na chrupkość i odgrzać (wykorzystując część smalcu jako tłuszczu do smażenia).

Ta metoda zapewnia bardziej nieostrożny i bogaty boczek wieprzowy, ale jak możesz sobie wyobrazić, jest nawet bardziej kaloryczny niż boczek duszony.

Ta strona ma przepis na konfitowany boczek wieprzowy, który w celu uzupełnienia niezdrowego mięsa kończy mięso chrupiącym we frytkownicy. Jeszcze tego nie wypróbowałem, ale wyobrażam sobie, że jest niesamowity!

Centralny atak serca! Będę musiał to wypróbować ..
Przeczytaj "Modernist Cuisine", zostało to prawdopodobnie udowodnione
Udowodniono, co prawdopodobnie jest fałszywe?


To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 2.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...