Pytanie:
Jakie są dobre zasoby do nauki chemii żywności?
Myrrdyn
2010-07-22 18:58:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Czy ktoś zna dobre źródła, aby rozpocząć naukę o chemii żywności? Myślę konkretnie o opisie zachodzących procesów chemicznych, np. w gotowaniu / przygotowywaniu różnych potraw i ich związku ze zmianami smaku itp.

Ponadto: czy znasz wiarygodne źródło, aby zrozumieć, jaki jest cel wszystkich dodatków do żywności używanych w branży? Nie myślę tutaj o barwnikach / konserwantach i tym podobnych, ale bardziej o „dziwnych nadliczbowych” składnikach, które możemy zobaczyć na etykietach żywności przemysłowej.

Zobacz także: http://cooking.stackexchange.com/questions/1710/which-food-writers-do-you-take-to-bed oraz tagi food-science na tej stronie, http: //cooking.stackexchange .com / questions / tagged / food-science.
Dwa odpowiedzi:
#1
+9
FordBuchanan
2010-07-22 19:02:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

McGee o jedzeniu i gotowaniu: encyklopedia kuchni, historii i kultury odpowie na większość pytań na temat tego, jaka chemia stoi za większością procesów gotowania, nie będąc zbyt akademickim.

Aby uzyskać bardziej akademickie spojrzenie na chemię przedmiotu, znajdź [Hervé This] (http://en.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This) jest jednym z założycieli ruchu Molecular Gastronomy.
+1 doskonała książka, często używana w moim domu. Nie śmiem go zabrać do pracy, bo na pewno ktoś by go pożyczył!
czy jest jakaś książka, którą poleciłbyś, aby rozpocząć przygodę z gastronomią molekularną?
@FordBuchanan: Ta książka z jakiegoś powodu nie wydaje się być dostępna w Stanach Zjednoczonych, chociaż [ta] (http://www.amazon.com/Food-Cooking-Science-Lore-Kitchen/dp/0684800012/ref=sr_1_1 ? s = książki & ie = UTF8 & qid = 1319143787 & sr = 1-1) jest. Czy wiesz, jak są spokrewnieni?
Tak, to wydanie amerykańskie.
#2
+1
moscafj
2019-10-02 15:49:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Aby zaktualizować to pytanie na 2010 rok, McGee jest nadal aktywny i stanowi doskonałe źródło główne. W zaakceptowanej odpowiedzi wykonał więcej pracy oprócz książki. Możesz również zajrzeć do Arielle Johnson, dawniej z MIT, a obecnie dyrektora naukowego Alton Brown. Ma mnóstwo doświadczenia.

Wierzę, że zarówno McGee, jak i Johnson wkrótce wyjdą nowe książki.



To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 2.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...