Ciasta prawie zawsze zawierają chemiczne zaczyny, niezależnie od tego, czy robisz je z mieszanki, czy od podstaw. Więc tak, są chemiczne zakwasów, a to wystarczy, żeby uzyskać to światło. Nie jestem nawet pewien, czy wymaga to znacznie więcej zakwaszenia, niż byś potrzebował, gdybyś miał masło śmietankowe i cukier, ponieważ ciasta są mokre, więc cukier ogólnie się bardziej rozpuści i nie zapewni składnika strukturalnego. Niektóre przepisy na ciasta nawet nie zawracają sobie głowy kremowaniem. W każdym razie to oczywiście działa. Na przykład kremowanie masła i cukru jest bardziej istotne w przypadku ciasteczek , jak wspomniano w tym pytaniu.

Przygotowanie ciasta przed około 1910 rokiem zawsze wymagało co najmniej godziny pracy, polegającej na ubijaniu cukru w ​​masło: w ten sposób do mieszaniny dodawano pęcherzyki powietrza. Ale od tego czasu zaszło kilka niezwykłych zmian w procesie.

Pierwszym było pojawienie się nowoczesnego tłuszczu do pieczenia, który ma mniejsze kryształy tłuszczu, które zatrzymują małe pęcherzyki powietrza, które pozostają w cieście. Mają też znacznie szerszy zakres temperatur, w którym ma odpowiednią twardość, a obecnie producenci wypełniają tłuszcz piekarski wstępnie uformowanymi bąbelkami azotu (około 10% objętości), a do 3% masy tłuszczu piekarskiego jest zastępowane stabilizatorem pęcherzyków. emulgatory.

Drugą ważną innowacją było pojawienie się mąki do ciast: miękkiej mąki o niskiej zawartości glutenu, która jest bardzo drobno zmielona; w USA jest silnie wybielany chlorem, co również zmniejsza efekt końcowy na różne sposoby, ale UE i Wielka Brytania nie dopuszczają etapu bielenia, więc tamtejsi producenci stosują różne procesy, takie jak obróbka cieplna.

Te dwa ulepszenia, oczywiście wraz z mechanicznymi mikserami, doprowadziły nie tylko do mniejszego nakładu pracy podczas robienia ciast, ale także do lżejszych, bardziej puszystych rezultatów końcowych i możliwości wykorzystania większej ilości cukru bez zbytniego obciążania ciasta.

Wreszcie ponieważ proces mieszania wypełnia ciasto bąbelkami, przepisy na ciasta zazwyczaj albo bez chemicznego zakwaszania, albo na mniej niż inne przepisy na ciasto.

_{(Wszystkie te informacje pochodzą ze stron 555-557 znakomitego On Food and Cooking Harolda McGee.)}

Odpowiedź na twoje pytanie wydaje się być taka: masowo produkowane mieszanki ciast wykorzystują niesamowity postęp w technologii żywności XX wieku w ogólnie rzecz biorąc, nie tyle konkretnie chemicznego zakwasu.