Pytanie:
Czy wołowina wagyu nadaje się do amatorskiego gotowania
lomaxx
2010-07-17 18:59:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Uwielbiam steki, a ostatnio jadłem wołowinę wagyu w lokalnej restauracji i było pyszne i nie przypominało żadnego innego steku, jaki próbowałem.

Zauważyłem, że lokalny dostawca sprzedaje wołowinę wagyu i kosztuje blisko 100 USD / kg i chociaż nie jest to coś, co jadłem każdego wieczoru, chciałbym sam tego wypróbować.

Powiedziawszy to, będąc tak drogim kawałkiem mięsa, nie chcę po prostu nurkować w głowie najpierw i zepsuć tego, więc zastanawiałem się, czy są jakieś specjalne techniki, które należy zastosować podczas gotowania wagyu wołowina, aby „zmaksymalizować” jej smak lub przynajmniej uniknąć zrujnowania jej?

Czy jest to coś, co amator mógłby spróbować, czy też powinien zostać pozostawiony profesjonalistom?

Dlaczego po prostu nie zapytać o metody przygotowania? Specyficzny „spin” w tej kwestii sprawia, że ​​jest on znacznie bardziej subiektywny, niż powinien.
Informacje ogólne mogą stanowić przydatne wskazówki dotyczące poziomu doświadczenia, wyszkolenia, wyposażenia, preferencji kulinarnych i celów osoby pytającej.
Pod pewnymi względami można go uznać za szczególnie odpowiedni dla amatorów. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu znacznie trudniej jest nadziać go przez rozgotowanie niż chude kawałki.
Cztery odpowiedzi:
#1
+16
daniel
2010-07-17 23:47:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kiedy masz do czynienia ze składnikami bardzo wysokiej jakości, ważniejsze niż kiedykolwiek jest, aby produkt mówił sam za siebie.

W restauracji rzadko używamy Wagyu, ale kiedy to robimy, jest to fantastycznie proste: sól, świeży pęknięty czarny pieprz. Podsmaż i zaznacz na grillu i zakończ w piekarniku. Trochę roztopionego masła na wierzchu i to wszystko.

Pamiętaj, że kiedy gotujesz Wagyu (lub, jeśli masz szczęście, Kobe), tak naprawdę chcesz je wziąć przynajmniej średnio rzadkie, a nawet trochę dalej. Wiem, że to herezja i pochodzi od osoby, która lubi jego stek gotowany tylko do tego stopnia, że ​​kompetentny weterynarz mógłby go reanimować przy stole. Powodem jest to, że kiedy mięso jest tak bardzo marmurkowe jak Wagyu (to znaczy, gdy ma tak dużą dystrybucję tłuszczów śródmięśniowych), w rzeczywistości trzeba je gotować dalej niż chude kawałki, aby stopić tłuszcz i wydobyć wszystko. smak.

Poza tym zgodziłbym się z Treblekickerem. Poćwicz najpierw na tańszych stekach. Dowiedz się, jak naprawdę zmaksymalizować podstawowy, mięsisty smak niezbyt smacznego steka; te lekcje zapewnią, że wraz ze wzrostem jakości uzyskasz największy zwrot z każdej zainwestowanej złotówki.

Więc jeśli chodzi o gotowanie steków, kilka wskazówek:

  • Medium jest przesadzone. Poważnie. Naucz się kochać swój czerwony stek, jest DUŻO więcej smaku
  • Dowiedz się, jak sprawdzić wysmażenie dotykiem; krojenie mięsa spowoduje uwolnienie soku = utrata smaku. Aby to zrobić, unieś lewą rękę, dłonią skierowaną do siebie. Poczuj podkładkę u podstawy kciuka. To jest rzadkie niebieskie. Dotknij palcem wskazującym czubka kciuka. To jest rzadkie. Zrób to sekwencyjnie z resztą palców; to będzie med-rzadkie, średnie i dobrze zrobione w kolejności. Cóż, to kolory północnoamerykańskie; Francuzi idą nieco mniej na każdym poziomie wypieczenia.
  • Istnieją sprzeczne porady dotyczące przyprawiania steków (solą i pieprzem). Thomas Keller twierdzi, że mięso należy przyprawiać 20 minut przed gotowaniem i odstawić na odpoczynek. Harold McGee (chyba to on) mówi, że steki należy przyprawiać dopiero po odwróceniu. Wolę przyprawiać przed grillowaniem, ponieważ sól pomaga wyciągnąć trochę wilgoci, co pomaga w reakcji Maillarda (brązowienie i towarzyszący mu rozwój smaku).
  • Zawsze pozwól stekom odpocząć kilka minut po ugotowaniu. To powoduje redystrybucję soków w całym mięsie. W praktyce oznacza to zdejmowanie steków z grilla lub patelni na chwilę przed ich upieczeniem, ponieważ gotowanie na skutek przenoszenia (ciepło resztkowe) będzie nadal gotować mięso.
  • Obróć stek tylko raz. Staraj się, aby czas gotowania był równomierny z każdej strony, aby wnętrze gotowało się równomiernie. Jest jednak pewne zastrzeżenie! Jeśli gotujesz na patelni, częste przewracanie (mniej więcej co 30 sekund) spowoduje, że stek będzie bardziej równomiernie upieczony, a mięso zostanie polane własnymi sokami. Będzie to kosztować nieco mniej brązowienia, ale będzie znacznie delikatniejsze. Jest to również najlepsza technika do gotowania hamburgerów na patelni lub na płaskim grillu.
  • Nigdy nie zgniataj steku szczypcami. To wyciska soki z mięsa.

To wszystko, o czym mogę teraz pomyśleć.

Jeśli to zbadasz, przytłaczająca większość mówi, że średnio rzadkie. Tłuszcz rozpływa się w ustach, nie rozgotuj go.
#2
+4
Treblekicker
2010-07-17 22:48:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ogólnie rzecz biorąc, upewnij się, że gotujesz stek, a następnie spróbuj. Spróbuj ugotować kawałki wołowiny podobnej wielkości i stylu, a kiedy już będziesz z niej zadowolony i będziesz mógł konsekwentnie doprowadzić ją do standardu, na którym jesteś zadowolony, przejdź do Wagyu. Dobre gotowanie steków to coś więcej niż myślisz.

Z takim drogim składnikiem najlepiej nie próbować zbyt wielu hacków lub ulepszeń smaku, aby móc w pełni go doświadczyć. To najlepszy sposób na maksymalizację smaku - zminimalizuj inne smaki.

#3
+1
Russ Supplee
2010-07-21 18:23:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kluczem do gotowania Wagyu i zachowania jego smaku i delikatności jest gotowanie na patelni lub żebrowanej patelni do średnio rzadkiego lub nieco wyższego. Gotowanie na grillu wysuszy stek, ponieważ marmurkowanie powoduje rozgotowanie steku. Nie jest to zły pomysł, aby obsmażać go na grillu i trochę zwęglić, ale nie więcej niż minutę z każdej strony.

Chociaż nigdy nie gotowałem na steku Wagyu, radzę również upewnić się, że twoja patelnia jest ładna, gruba i ciężka. Żaden z tych tanich z centrum handlowego nie używa DOBRYCH, które zapewniają przyjemne i równomierne ciepło.
#4
  0
Boetsj
2010-07-21 18:48:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Po prostu kup i ciesz się. Jeśli chcesz zapłacić 50 dolarów za parę steków, to czemu nie. Najgorszym scenariuszem może być to, że nie przygotujesz go tak dobrze, jak zrobiłby to „profesjonalista”, i nie odczujesz takiego samego wrażenia, jak w restauracji - nawet wtedy będzie całkiem niezły, chyba że całkowicie zepsujesz do góry.

Na marginesie: dostałbym też całkiem niezłą butelkę wina na tę okazję;)



To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 2.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...