Pytanie:
Jaki wpływ ma zawartość tłuszczu w mleku przy produkcji twarogu
Kyra
2010-07-16 01:49:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Wczoraj zrobiłam twarożek z 1% mleka, a przepis wymagał 2% mleka. Zacząłem się zastanawiać ...

Jaki wpływ ma zawartość tłuszczu w mleku użytym w przepisie na końcowy produkt z twarogu? Czy użycie mleka o wyższej zawartości tłuszczu daje więcej twarogu niż mleka o niższej zawartości tłuszczu?

BOUNTY:

Aby sprawdzić, czy ktoś może wymyślić coś na temat ilości twarożek powstały z mleka o różnej zawartości tłuszczu.

Nie mam zamiaru odpowiadać, bo nie wiem na pewno, ale w jogurcie wpłynie to na jędrność, więc mogą pojawić się podobne problemy.
Trzy odpowiedzi:
#1
+6
hobodave
2010-07-16 01:55:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ponieważ wcześniej nie robiłem twarogu, nie jestem pewien, jaki ma to wpływ na produkowaną ilość. Wiem jednak, że ma to znaczący wpływ na smak gotowego produktu. Tak jak mleko odtłuszczone smakuje słabiej niż mleko pełne, to samo dotyczy sera. Kupując twarożek beztłuszczowy / niskotłuszczowy w supermarkecie, zauważysz, że dodają cukier, aby nie smakował jak płynny tłuczony styropian.

Aktualizacja - wysłałem kilka e-maili zwrócił się do kilku profesorów nauk o żywności na temat roli tłuszczu w produkcji sera i uzyskał odpowiedź od Art Hilla, profesora i przewodniczącego Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu w Guelph.

Tłuszcz jest głównym składnikiem plonu sera. Tłuszcz jest uwięziony w matrycy białkowej kazeiny podczas produkcji sera. W ten sposób masa tłuszczu wpływa na wydajność sera. Jednak ser o niższej zawartości tłuszczu często zawiera więcej wody, więc utrata plonu jest częściowo kompensowana przez zwiększoną retencję wody.

Przeprowadziłem dodatkowe badania i odkryłem, że wiele serów ma ścisłe MNFS (wilgotność w substancji beztłuszczowej, obliczona poprzez odejmowanie tłuszczu i wyrażanie wilgotności jako procent pozostałej części) granice, w jakich można je zgodnie z prawem nazwać, jakkolwiek się podają. Weźmy na przykład Cheddar, ser o największej wilgotności i najniższej zawartości tłuszczu, który zgodnie z prawem można nazwać Cheddar 56,12% MNFS. Aby ograniczyć zawartość wilgoci w niskotłuszczowym cheddarze do mniej niż 1/3 redukcji tłuszczu, stosuje się substytuty tłuszczu. Mogą to być kulki na bazie białka zaprojektowane do naśladowania kuleczek tłuszczu i skrobi.

Źródła:

#2
+3
VoutilaD
2010-07-24 04:12:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zdecydowanie wpływ na smak. Robiłam to kilka razy w domu i po odtłuszczeniu otrzymujemy prawie bez smaku, przezroczyste białko mleka. Całkiem mdłe.

Tak czy inaczej, bez odpowiedniej ilości soli i dodanej ponownie śmietanki lub półtorej śmietanki będzie smakować całkiem nijak, niezależnie od zawartości tłuszczu z moich doświadczeń. Bardzo łatwo jest również przesolić.

Przemyślenie tego do końca, jeśli ponownie dodasz coś takiego jak śmietana lub pół i pół oryginalnego tłuszczu w mleku źródłowym, będzie znikome w porównaniu do dodatki przed podaniem. (Chyba że znowu po prostu zdecydujesz się na solidną cegłę mleka w proszku.)

Nie mogę przytoczyć niczego, co mówi, że zmiana tłuszczu w źródle mleka da więcej, mniej lub taką samą ilość . Wyobrażam sobie, że zostanie więcej masy , ale jeśli chodzi o efektywną ilość twarogu, powiedziałbym, że zależy to przede wszystkim od ilości białek mleka i nie powinno mieć wpływu na zawartość tłuszczu pozostałego w użytym mleku.

#3
+2
Kyra
2010-07-20 20:50:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ta witryna na Uniwersytecie w Guelph mówi, że tłuszcz jest ważny w serze, ponieważ:

przyczynia się do nawilżenia i kremowego uczucia w ustach

nadaje smak i działa jako rezerwuar dla innych smaków

kuleczki rozpraszają światło i tłumią przezroczystość, dzięki czemu ser staje się bardziej widoczny

zmiana składników polarnych / niepolarnych wpływa na biochemię

zajmuje miejsce w macierzy białkowej i zapobiega tworzeniu się macierzy gęstej, która daje twardy, korkowy ser



To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 2.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...