Pytanie:
Ganache z białej czekolady nie zestala się
Matthew
2013-02-21 21:51:36 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Któregoś dnia próbowałem zrobić ganache z białej czekolady i chociaż smak jest doskonały, całkowicie odmówił zestalenia. Zamiast tego skończyłem z lepką, nieco rzadką plamą. Nigdy nie trafił na tę naprawdę fajną, mokrą scenę, na której mógłbym wyjąć ją ze sprężynowej formy i nie pozwolić jej biegać po całym miejscu. To prawda, że ​​nie było strasznie rzadkie, ale wystarczająco, żeby nie wyglądało dobrze.

Jestem przyzwyczajony do ganaszów z ciemnej czekolady, które zestalają się w coś podobnego do krówki, która jest idealna do robienia tart.

Podstawowy przepis był taki:

  1. 1 szklanka ciężkiej śmietany, gotowana na małym ogniu przez około 5 minut z przyprawami
  2. Odcedź śmietanę ponad 12 uncji z kawałkami białej czekolady
  3. Mieszaj na małym ogniu, aż całkowicie się rozpuści i lekko zredukuje

Wszelkie pomysły byłyby naprawdę pomocne, mam duże nadzieje z tym przepisem, gdy tylko będę mógł ustaw ganache poprawnie.

Dziewięć odpowiedzi:
#1
+7
rumtscho
2013-02-21 21:55:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Biała czekolada nie zawiera skrobi, dzięki czemu nie zagęszcza ganache, w przeciwieństwie do ciemnej czekolady.

Właściwa proporcja ganache z białej czekolady to 45 do 60 ml śmietanki na 12 uncji czekolady. Użyłeś 240 ml, przez co była zbyt rzadka. Użyj mniej kremu, a uzyskasz dobrą konsystencję.

Właśnie tego szukałem, dziękuję! Czy następnym razem mogę dodać skrobię (ziemniaki lub kukurydza)? A może skończy się na chwiejnej teksturze i smaku?
Nie wiem Tylko raz miałem ten problem (tak się dowiedziałem: P) i dodałem ksantan. Wynikowa tekstura była nieprzyjemna, mój najlepszy opis to * gloopy *. Problem ze skrobią polega na tym, że musisz gotować w 100 ° C, zanim zgęstnieje, a to deemulguje twoją czekoladę. Ale może sama skrobia ponownie go zwiąże.
Fantastycznie, następnym razem będę musiał podwoić przepis, żeby mieć odpowiednią ilość ganache do tarty. Doceniam twoją pomoc!
#2
+6
Aaronut
2013-02-22 09:33:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Oprócz używania zbyt dużej ilości śmietany, część problemu polega również na tym, że używasz kawałków czekolady w innym celu niż ... chipsy.

Czekoladowe chipsy są specjalnie stworzone, aby były nieco odporne na ciepło i miały mniej masła kakaowego niż wysokiej jakości kuwertura, a nawet czekolada złożona lub piekarnicza, co oznacza, że ​​każdy produkt z rozpuszczonej czekolady (w tym ganache), który spróbujesz z nimi zrobić, będzie ziarnisty, a nie ustawione prawidłowo.

Nie bez powodu są tanie. Można ich używać w babeczkach, ciastkach, lodach i wszystkim innym, co faktycznie będzie zawierało chipsy czekoladowe , ale należy je oglądać i traktować tak, jak naprawdę są - pakowane cukierki / wyroby cukiernicze jak posypki lub lukier w puszkach - zamiast czystej czekolady do stosowania w ganaszach lub do polewania, a nawet jako odpowiedni substytut.

Możesz uciec z tańszą słodko-gorzką lub gorzką czekoladą, ale ponieważ biała czekolada już ma tonę mleka i bardzo mało (jeśli w ogóle) kakao, naprawdę zauważysz różnicę w jakości przede wszystkim ze względu na zawartość masła kakaowego, a tani produkt jest beznadziejnie rzadki i zwykle również mdły słodki.

Osobiście nie zawracałby sobie głowy ponownym próbowaniem przepisu, nawet używając tylko 20% kremu, bez dobrej jakości czekolady. Nawet jeśli prawidłowo „ustawi”, nie będzie miał takiej tekstury, jakiej oczekujesz z frytkami. To naprawdę nie jest takie drogie; Mogę kupić dużą cegłę białej czekolady Callebaut za mniej niż 20 dolarów.

Ciekawy punkt. Kupiłem wcześniej prawdziwą czekoladę o jakości kondycjonera w kształcie wiórków (przepakowane towary masowe, które normalnie są sprzedawane klientom przemysłowym), które są tak ukształtowane, aby konditor nie musiał ich siekać przed stopieniem. Zupełnie zapomniałem, że „chipsy pisklęce” to inny produkt. Dobrze, że to złapałeś, +1.
@rumtscho Widziałem te określane jako kaletki, które są mniejsze niż wafle, ale tylko nieco większe niż chipy typu Nestle / Hershey. Oczywiście mogą istnieć różnice regionalne; Zawsze zakładam tanie rzeczy, kiedy słyszę słowo „chipsy”, chyba że wiem, że ktoś ma czekoladową rębak.
To ciekawe - niestety sklep, w którym byliśmy, miał tylko chipsy z nestle (zawsze robimy ganache z ghiradelli z dużym powodzeniem). Zrobię mu shota z topiącą się czekoladą (taką używaną do cukierków) i zobaczę, czy odniesie większy sukces.
@Matthew: Ostrożnie - istnieją dwa rodzaje „topniejącej czekolady”. Couverture świetnie nadaje się do prawie wszystkiego, co dotyczy czekolady, ale istnieje inny rodzaj taniej czekolady zwanej czekoladą złożoną, nazywaną również czekoladą cukierkową, czekoladą w polewie itp. Chociaż w rzeczywistości jest całkiem dobra do oblewania, w szczypcie nie jest szczególnie smaczna i Nie jestem pewien, jak dobrze działa w przypadku ganache. Każdy sklep, który sprzedaje czekoladowe chipsy * zwykle *, sprzedaje również czekoladę Baker's Chocolate, co nie jest niesamowite, ale jest znacznie bliższe kuwerturze niż chipsom.
#3
+1
Vinny Giambalvo
2014-01-13 03:43:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Spróbowałem pierwszej propozycji, 45-60 ml ciężkiej śmietanki z 12 uncjami. chipsów Nestle's White Chocolate i działało świetnie.

Umieść frytki w szklanej misce. Wlej śmietanę. Wymieszaj, aby pokryć. Ustaw mikrofale na 2:30 (dwie minuty i trzydzieści sekund) z połową mocy. Mikro: 30 wymieszać metalową łyżeczką. Micro inny: 30 i zamieszaj. * Powtarzaj, aż skończy się czas n mikro. Mieszaj trzepaczką, aż będzie gładka.

Pozostaw ganache na około 20 minut, a następnie użyj według uznania. Wylałam moją na bułkę truskawkową i stała się błyszcząca i pyszna.

  • Dodałem też 1,5 łyżki Drambuie w połowie procesu topienia.
#4
+1
user23800
2014-03-15 15:11:01 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Biała czekolada z przyzwoitą ilością kakao powinna mieć proporcję 4: 1, czyli cztery części białej czekolady na jedną ciężką śmietanę o zawartości tłuszczu 35%. To jest dla dobrej warstwy ganache podobnej do ganache z ciemnej czekolady. Lubię robić ganache z bitej śmietany, ponieważ idzie dalej i nie jest mdły słodki. Nie musisz dodawać syropu kukurydzianego ani cukru pudru. Bardzo fajnie jest dostać liofilizowaną truskawkę, malinę lub inne proszki owocowe. Następnie możesz dodać smaku i koloru białemu ganache. (Wypróbuj sklepy ze zdrową żywnością lub kup online). Jeśli używasz ganache z białego lub owocowego na jakąś okazję, sugeruję, aby najpierw zrobić małą partię próbki, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Niektórzy ludzie mogą na przykład uciec z proporcją 3,5: 1, może to zależeć od czekolady.

#5
+1
Muffinlady
2015-02-20 10:38:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Dodanie cukru pudru pomaga, ale nadal nie jest wystarczająco związane. Miałem ten sam problem z moim ganache z białej czekolady, pomyślałem, że zrobię go według przepisu z ciemnej czekolady i wyszło zbyt rzadkie, ubijanie go nie pomogło, dodanie cukru pudru bardzo pomogło, ale nadal nie wystarczająco dobre. Zostawiłem w lodówce na noc i rano dodałem podwójną ilość stopionej białej czekolady. Tylko w ten sposób naprawdę pomogło to zagęścić.

#6
  0
Sarah C
2013-12-09 00:06:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Właśnie próbowałem zrobić ganache z białej czekolady według przepisu, w którym zwykle używa się ciemnej czekolady z masłem i śmietaną. W ogóle nie ustawił się tak samo, ale po pozostawieniu go w lodówce na odrobinę bieli zgęstniał na tyle, że rozprowadził się po wierzchu i bokach ciasta.

#7
-1
Antonita
2013-05-28 21:23:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Możesz też spróbować dodać trochę syropu kukurydzianego, około dwóch łyżek stołowych.

To faktycznie nie pomogłoby w związaniu, ale w rzeczywistości doprowadziłoby do bardziej miękkiego produktu końcowego.
#8
-1
ganachepatisserie01
2019-02-08 13:36:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Do ganache należy dodać więcej kawałków białej czekolady i podgrzać. Musisz go mieszać podczas całego procesu i ciągle powtarzać, aż stanie się bardziej płynny.

#9
-3
user21132
2013-11-07 02:34:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mam raczej ten sam problem i ktoś wspomniał o stosowaniu skrobi, ale zastanawiam się, czy cukier puder może nie mieć podobnego efektu zagęszczającego?

Jeśli spróbujesz, wróć i edytuj swoją odpowiedź, aby dać nam znać, czy działa.


To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 3.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...