Pytanie:
Rady dotyczące gotowania w niskiej temperaturze
HeDinges
2010-07-19 16:51:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Chcę wypróbować niskotemperaturowe gotowanie jakiegoś mięsa, np. wołowina

Nie mam niezawodnego piekarnika i szukam porady przed rozpoczęciem. Albo alternatywy dla piekarników.

Słyszałem, że niektórzy ludzie używają mięsa w plastikowych torebkach próżniowych, które gotują w garnku z wodą (łatwiej jest zmierzyć temperaturę?)

Jakie są czasy dla kombinacji wagi i temperatury?

Jakie wady / zalety ma gotowanie w niskiej temperaturze w porównaniu z grillowaniem?

Coś jeszcze powinienem teraz wypróbować?

Niedawno kupiłem dobry elektroniczny termometr (do mięsa), ponieważ czułem, że mój stan również nie był niezawodny. Okazuje się, że tak, tylko nieznacznie odbiega od jakiejkolwiek „zwykłej” skali. Jeśli lubisz gotować, i tak będziesz chciał sam taki termometr.
Pięć odpowiedzi:
#1
+8
codeinthehole
2010-07-19 22:59:01 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kup powolną kuchenkę. Są tanie i powoli ugotują Twoje jedzenie w około 6 godzin.

Nie komplikuj zbytnio rzeczy:

http://en.wikipedia.org/ wiki / Slow_cooker

#2
+5
Sam Holder
2010-07-19 17:09:42 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Gotowanie w łaźni wodnej w próżniowo zamkniętych torebkach nazywa się sous vide.

Zalety to:

  • całe mięso jest gotowane do żądanej temperatury, a nie wyższej, dzięki czemu uzyskujesz „idealne” zapieczenie.
  • Włókna mięsa nie kurczą się z powodu wysokich temperatur i wyciskają wilgoć, dzięki czemu mięso pozostaje bardzo delikatne
  • jeśli masz odpowiednią konfigurację, możesz ją położyć na chwilę
  • możesz włożyć środki aromatyzujące do worka próżniowego, aby mięso uległo zaprawieniu podczas gotowania.

Wady:

  • może być kosztowne w konfiguracji (chociaż nie zawsze, ponieważ istnieją obejścia)
  • utrzymanie stałej temperatury może być trudne, jeśli nie nie mają drogiego ustawienia
  • mięso nie ma zewnętrznej skórki (chociaż można to łatwo naprawić po ugotowaniu).
  • gotowanie trwa znacznie dłużej.

Myślę, że będzie to trudne w piekarniku, ponieważ nie często piekarniki schodzą tak nisko, jak wymaga tego ten rodzaj gotowania.

W przypadku sous vide temperatura wołowiny to 150-160, wieprzowina to 160-180. W zasadzie nie można rozgotować mięsa w tych temperaturach. Im dłużej jest, tym bardziej będzie delikatny (być może). Będziesz potrzebował co najmniej godziny, kilka na grube kawałki. Termometr do mięsa poinformuje Cię, kiedy skończysz.
powodzenia we włożeniu termometru do woreczka w celu sprawdzenia wypieczenia;)
Wypróbowałem domowe urządzenie z tylko elementem grzejnym i nie działa zbyt dobrze, ponieważ potrzebujesz również czegoś do poruszania wodą. [Douglas Baldwin] (http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html) napisał obszerny przewodnik (obecnie książkę) na temat gotowania metodą sous-vide.
Jeśli położysz na torebce taśmę piankową o zamkniętych komórkach, a następnie przełożysz przez nią termometr i włączysz do mięsa, wszystko będzie dobrze. Oczywiście, jeśli masz dobrą kontrolę temperatury wody, mięso osiągnie tę temperaturę po chwili. Temperatury dla wołowiny i wieprzowiny powyżej są DUŻO za wysokie. Sugerowałbym oba na około 135. Poza tym waga nie ma znaczenia dla czasu Sous Vide, jedyną rzeczą, która ma znaczenie, jest grubość kawałka mięsa. Zwróć uwagę, że ponieważ mówimy o objętości, dwukrotna grubość zwiększa czterokrotnie czas, aby mięso uzyskało odpowiednią temperaturę.
#3
+4
VoutilaD
2010-07-19 18:54:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jeśli chcesz mieć niską temperaturę, powinieneś wybrać duszenie. Niska temperatura i wilgotność działają cuda na mięsie z dużą ilością tkanki łącznej. Ponadto nie są wymagane żadne drogie narzędzia.

Wadą jest to, że zajmuje to CZAS ... prawdopodobnie mierzony w godzinach. Nie możesz oszukać duszonego z tego, co widziałem, albo nadal będziesz miał twarde mięso pełne tkanki łącznej, a nie rozkosznie rozbitą tkankę.

Tanie narzędzia handlu to folia aluminiowa i odlew żelazny piekarnik holenderski. Najpierw obsmaż mięso, aby uzyskać dobre zarumienienie. Wrzuć folię i zrób woreczek i wlej trochę marynaty. Uszczelnij mocno. Wrzucić do piekarnika holenderskiego, a następnie do prawdziwego piekarnika.

Sous vide świetnie wygląda w telewizji, ale większość ludzi ma to, czego potrzebuje, siedząc w kuchni w tej chwili w kuchni. Zwłaszcza jeśli masz coś, co nazywa się garnkiem.

Na marginesie: garnki to świetna alternatywa dla zawodnego piekarnika, który prawdopodobnie marnuje dużo energii.

Na wszelki wypadek - Crock-Pot = wolna kuchenka. Ta „wada” tego zabiegu godzinami może być uznana za pozytywną, ponieważ możesz wrzucić niektóre składniki do wolnowaru przed pójściem do pracy i wrócić do domu na wspaniały posiłek, który jest gotowy do spożycia.
#4
+2
Dennis
2010-07-19 22:14:58 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Oto najlepszy link do sous vide w domu, jaki znam:

http://www.seriouseats.com/2010/04/cook-your-meat-in-a-beer -cooler-the-worlds-best-sous-vide-hack.html

W przypadku mięsa możesz robić małe kawałki przez krótkie okresy (godziny) w niskich temperaturach (poniżej 150) w chłodnica do piwa. Zrobiłem to i działa całkiem nieźle.

#5
+1
dassouki
2010-07-19 17:05:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

W przypadku kilku pytań wystarczy zapytanie do ulubionej wyszukiwarki; jednakże wersja odtłuszczona jest następująca:

  1. czasy i wagi
  2. zalety niskiej temperatury
  3. tak:
    1. wszystko zależy tak naprawdę od kawałka mięsa i twojego ostatecznego celu. Niektórzy mogą się ze mną nie zgadzać, ale musisz przypalić mięso. przed lub po gotowaniu. niektóre obsmażamy na dużym ogniu przez 3 do 4 minut z każdej strony, a następnie wkładamy mięso do piekarnika; inni gotują mięso i na koniec obsmażają. to twój wybór!
    2. dopraw solą i pieprzem. bądź hojny z solą.
    3. kup termometr do piekarnika, kosztują około 4 dolary i odpowiednio dostosuj piekarnik


To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 2.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...