Kaffir Lime Leaves jest stosowany w kuchni tajskiej i indyjskiej na dwa sposoby:

1. Można je dodawać w całości do przepisu (np. zupy) i zachowywać jak liście laurowe; goście wyjmują je i nie jedzą.
2. Mogą być drobno zmielone jako część pasty przyprawowej i stanowić bazę smakową do przepisu.

Tam jest kilka przepisów, które wykorzystują rozdrobnione liście limonki kaffir, ale są one wyjątkowo włókniste i nie można ich naprawdę jeść, chyba że zmielą się je na pastę.

Zgodnie ze świetnym przepisem Davida Thompsona, liście limonki kaffir (ใบ มะกรูด po tajsku) są używane jako składnik wykończeniowy, a nie gotowane na wolnym ogniu w zielonym curry (แกง เขียวหวาน). Potwierdzają to moje doświadczenia z życia w Tajlandii. Zdarzają się dziwne sytuacje, kiedy liście limonki są gotowane na wolnym ogniu i zależą one od tego, czy danie jest zrobione luzem, czy też od innych składników naczynia. Na przykład. używając wołowiny. (Tajowie nie jedzą roti ze swoim curry, jak sugeruje ich wygląd w tym filmie)

Czy je włączyć iw jakiej formie, zależy wyłącznie od szefa kuchni. Duszone liście nadają całemu curry bardziej ziemisty, mniej ostry smak. Szyfonowa z liści jako składnik wykończeniowy nadaje kolacji kilka przypływów mocnego limonkowego posmaku oraz przyjemną fakturę. Proponuję wypróbować je w osobnych naczyniach, aby zobaczyć, który wolisz.

Osobiście wolę szyfonadę ze względu na jej intensywny smak i kontrast faktury.

Trochę więcej szczegółów na temat liści limonki Kaffir dla wtajemniczonego czytelnika. Liście limonki kafiru są spożywane w Tajlandii w wielu postaciach. Oto różne formy, które widziałem:

• W zupach są one używane jako zioła w podobny sposób jak liście laurowe. Typowym tego przykładem jest clear tom yum (ต้มยำ).
• W suchym curry używa się szyfonady z liści (tj. Pokrojonej wzdłuż na długie, bardzo cienkie paski) i dodaje się ją do potrawy jako wykończenie, aby zachowują ostrość, nadając potrawie duży kontrast w smaku i konsystencji. Typowymi przykładami tego są phad phrik khing (ผัด พริกขิง) i pad panaeng (ผัด พะแนง).
• Do smażonych w głębokim tłuszczu całej ryby i prażonych orzeszków ziemnych dodają smażone w głębokim tłuszczu liście limonki kaffir (ใบ มะกรูด ทอด)

W przepisach tajskich bazylia jest cienko pokrojona lub posiekana i dobrze komponuje się z gęstym bulionem curry lub sosem orzechowym. Jednakże, chociaż (kaffir) liście limonki są często drobno rozdrobnione i używane w Tod Mun, zazwyczaj użycie liści limonki w gotowanych bulionach jest bardziej zbliżone do trawy cytrynowej i liści laurowych niż do bazylii (zwykle gotuję wtedy na wolnym ogniu w sos z torebką herbaty). Jedna wskazówka, którą widziałem powtórzoną, ale nie dotyczy tych dwóch, to zmiażdżenie liścia przed zanurzeniem.