Pytanie:
Jakie są zakresy temperatury wieprzowiny, które są aromatyczne i bezpieczne?
Peter V
2010-07-22 20:11:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Wytyczne USDA dotyczące wieprzowiny mówią, że należy gotować ją do 160F. Słyszałem przez lata, że ​​można z tego niedogotować, co wydaje się pożądane, ponieważ 160F będzie dość suche.

Znam ogólne zasady bezpieczeństwa temperaturowego, ale jestem ciekawa tekstury. Czy ktoś ma zakres temperatur i opisów, a-la wołowina do wieprzowiny? Czy istnieją inne, niebakteryjne problemy związane z utrzymywaniem wieprzowiny na 160 ° F?

Aktualizacja: Od 24 maja 2011 r. USDA zaleca teraz 145 ° F z trzyminutowym odpoczynkiem.
Dwa odpowiedzi:
#1
+6
yossarian
2010-07-22 21:58:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Głównym celem związanym z temperaturą jest zabicie wszystkiego, co okropne. Te okropności umierają w zależności od temperatury i ekspozycji. Podobnie jak człowiek może żyć wiecznie w 95 stopniach, przez długi czas w 110, krócej w 150 i umarłby natychmiast w 750, więc dla wszystkich rzeczy w wieprzowinie. 160 jest uważana za bezpieczną temperaturę, ponieważ w 160 wszystko umiera natychmiast. FDA ma wykres tego wszystkiego, tutaj. Przekonasz się, że nawet 120 stopni jest bezpieczne, JEŚLI gotujesz przez 21 godzin!

Gotuję dużo sous vide, więc te temperatury i czasy są łatwe do określenia i precyzyjne. Musisz uważać na to, aby tabela czasu wskazywała, ile czasu cały kawałek mięsa musi znajdować się w określonej temperaturze, więc upewnij się, że podgrzejesz go zanim zaczniesz liczyć .

Regularnie będę robić kotlety wieprzowe z serii 135 i jest piękny i wilgotny bez włóknistej, rozgotowanej tekstury, którą uzyskujesz, gdy jest dobrze upieczony.

Podziękowania od kogoś, kto uważał, że 180 to minimum na polędwicę.
Dzięki Yossarian, te wykresy są doskonałe. Zapraszam do dodawania ich do http://cooking.stackexchange.com/questions/2642/what-do-i-need-to-know-about-temperature-and-food-safety
Link do wykresu jest martwy, ale znalazłem coś podobnego tutaj: http://www.foodhandler.com/cooking-pasteurizing-safer-foods/
#2
+2
J Wynia
2010-08-05 06:30:07 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Robię kotlety wieprzowe i polędwicę wieprzową pieczoną prawie tak samo, jak większość ludzi robi kurczaka, i dla obu, zdejmuję je z ognia na 135 ° F i zostawiam trochę odpocząć.

Z biegiem lat Robiłem to, wielokrotnie pytano mnie „co to za mięso?”. Kiedy odpowiadam „kotletami wieprzowymi”, odpowiedzią jest niedowierzanie. Zdumiewająca liczba tych osób powiedziała mi, że uważają, że nienawidzą kotletów wieprzowych lub że mój był pierwszym kotletem wieprzowym, jaki im się podobał.

Głównym powodem, dla którego ludzie zaczęli gotować piekło z wieprzowiny, była włośnica. Rzeczywistość jest taka, że ​​obecnie zarażenie włośnicą faktycznie spadło do około 12 przypadków rocznie we wszystkich Stanach Zjednoczonych.

Porównaj to z 540 osobami, które mogą odnieść obrażenia od * pioruna w ciągu roku.

W przypadku innych zanieczyszczeń, takich jak E. coli, dominującym źródłem infekcji jest zanieczyszczenie powierzchniowe (hmm, to znaczy, że ktoś ma zwierzęce odchody na mięsie). Takie rzeczy jak hamburger są dużym problemem z e coli, ponieważ to powierzchnia jest następnie mielona i rozprowadzana po całej partii.

Jednak w przypadku całych kawałków mięsa, takich jak kotlety wieprzowe i polędwica wieprzowa, nie jest to rozrzucane. W związku z tym właściwe obsmażenie (rodzaj, który prawdopodobnie zrobić dla odpowiedniego smaku) jest tak prawdopodobne, że rozwiążę problem, dlatego wymyśliłem długą listę innych rzeczy, o które należy się bardziej martwić i zacząłem cieszyć się delikatną, aromatyczną wieprzowiną.

Na przykład, Bardziej martwiłbym się szpinakiem i innymi warzywami, które regularnie są zanieczyszczone salmonellą i e coli, a mimo to są często spożywane na surowo. Ale to tylko ja. Nie jestem agencją rządową, której zadaniem jest bezpieczeństwo. Jestem tylko facetem w tym domu odpowiedzialnym za przygotowywanie jedzenia, które lubimy jeść.



To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 2.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...