Pytanie:
Jaki jest dobry stosunek skrobi kukurydzianej / mąki do bulionu w sosie z rosołu drobiowego?
JustRightMenus
2010-07-18 07:47:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zauważyłem, że rosół lub bulion drobiowy nie gęstnieje tak łatwo, jak rosół czy bulion wołowy. Często zdarza mi się dodawać za dużo mąki lub skrobi kukurydzianej, mając nadzieję, że rosół z kurczaka zgęstnieje, ale ostatecznie mam tylko skrobię i prawie sos.

Myślę, że pytam, jaki jest dobry punkt zatrzymania, jak nie dodawać zbyt dużo skrobi kukurydzianej? ... i czy jest sposób, aby pozbyć się skrobiowego smaku, jeśli przekroczę ten punkt?

Robisz to jako zupę, czy do innych potraw?
Pytanie dotyczy sosu, a nie zupy.
Dwa odpowiedzi:
#1
+7
Kosta
2010-07-18 08:51:01 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jeśli chodzi o sos, myślę, że lepiej zacząć od zasmażki i dodawać do niej gorący płyn, aż uzyskasz odpowiednią konsystencję, zamiast odwrotnie.

Aby zrobić zasmażkę, po upieczeniu zostaw kilka łyżek tłuszczu na patelni (lub po prostu roztop trochę masła) i dodaj taką samą ilość mąki i gotuj przez kilka minut, aby pozbyć się skrobiowego smaku. Następnie dodawaj gorącą ciecz po pełnej kadzi, aż uzyska odpowiednią grubość.

po dorastaniu z sosem, który nie zaczynał się od zasmażki, zgadzam się: wszystkie sosy muszą zaczynać się od zasmażki!
ważny jest też kolor zasmażki: gotowa powinna mieć średnio ciemny miedziany kolor, więc słyszę
#2
+4
Tim Gilbert
2010-07-18 08:45:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zagotuj bulion bardziej, zanim dodasz skrobię kukurydzianą.

Rosół będzie gęstniał w miarę stygnięcia, więc staraj się, aby na patelni był trochę rzadki / rzadki, aby uzyskać odpowiednią konsystencję na stole.

Nie bój się dodawać skrobi kukurydzianej w kilku, mniejszych partiach.

Edycja: Do sosu wolę mąkę od skrobi kukurydzianej.

W rzeczywistości skrobia kukurydziana straci zdolność zagęszczania, jeśli będzie gotowana za dużo; lepiej najpierw zagotować bulion lub użyć zasmażki, takiej jak zalecany @Kosta.
Dlatego powiedziałem, żeby go bardziej zagotować PRZED. To, co niszczy zdolność zagęszczania, to osiągnięcie zbyt wysokiej temperatury, a nie czasu. Zaczynam zmniejszać ogień w ciągu kilku sekund od dodania pierwszej skrobi kukurydzianej.


To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 2.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...