Istnieją dwie szkoły myślenia o tym, skąd pochodzą dzikie drożdże jako zakwas. Jeden jest w powietrzu, a drugi w mące.

Po zrobieniu kilku przystawek i wypróbowaniu różnych metod, jestem zdania, że ​​bardziej prawdopodobne jest to drugie. Odniosłem taki sam sukces z przystawkami, które po prostu wymieszałem i włożyłem do zamkniętego słoika, jak z tymi, które chodziłem po kuchni, energicznie mieszając rękami i tak dalej.

Możesz zmaksymalizować Szanse na posiadanie dużej ilości drożdży w mące, kupując organiczne, ponieważ nie będzie żadnych środków chemicznych, które mogłyby zniszczyć drożdże, ale każda przyzwoita mąka powinna zawierać więcej niż wystarczającą ilość drożdży naturalnie obecnych, aby przygotować przystawkę.

Jednak drożdże to tylko jeden aspekt zakwasu - chcesz również uprawiać różne gatunki Lactobacillus , które wytwarzają kwas mlekowy i octowy, co powoduje, że zakwas jest kwaśny. Są wszędzie, więc nie ma problemu z ich znalezieniem.

Jednak istnieją również „złe” gatunki bakterii, które mogą spowodować zepsucie startera. Aby zminimalizować ryzyko namnażania się tej złej bakterii, dobrym pomysłem jest obniżenie pH startera, dlatego mam dużo większy sukces z przystawkami, które zawierają sok ananasowy . Postępuj zgodnie z przepisem w tym blogu, zastępując wodę w dniu 1 i 2 normalnym, niesłodzonym sokiem ananasowym, a będziesz na dobrej drodze.

Istnieje kilka świetnych artykułów na temat łapania drożdży. Najwyraźniej jest to bardzo możliwe, ponieważ dzikie drożdże, które łapiesz w powietrzu, rosną znacznie wolniej niż ich komercyjne odpowiedniki.

Niemniej jednak, jeśli masz czas na zainwestowanie, możesz złapać własne dzikie drożdże, aby zrobić chleb na zakwasie.

Jak to działa ma dobry, uproszczony opis o tym, jak łapać drożdże. Artykuł mówi, że potrzebujesz tylko:

• Naczynie ceramiczne, plastikowy pojemnik lub szklany słoik, najlepiej z luźną pokrywką
• Drewniana łyżka
• Kawałek szmatki
• Trochę mąki (najlepiej bez konserwantów) i wody

Z czasem drożdże powinien budować, ponieważ drożdże są wszędzie, a zwłaszcza w kuchniach, w których piecze się. Upewnij się, że wszystkie materiały są czyste i odkażone.

Jak to działa, zawiera kilka instrukcji, co zrobić z odkażonymi materiałami:

Aby rozpocząć hodowlę, wymieszaj w szklance dwie filiżanki mąki i dwie filiżanki wody lub miska ceramiczna (w dawnych czasach piekarz prawdopodobnie miał na przystawkę specjalny gliniany garnek). Połóż szmatkę na wierzchu i pozwól jej usiąść na blacie kuchennym. Okazuje się, że wszędzie wokół nas w powietrzu unoszą się drożdże, a część z nich przedostanie się do Twojej mieszanki mąki z wodą. Zacznie wtedy rosnąć i dzielić się.

Po 24 godzinach odlać około filiżanki mieszanki i nakarmić kolejną filiżanką mąki i kolejną filiżanką wody. W ciągu kilku dni mieszanina stanie się pieniąca wraz ze wzrostem populacji drożdży. Piana jest wytwarzana przez dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże. Starter będzie zawierał również bakterie Lactobacilli. To nadaje chlebowi lekko kwaśny smak, tworząc kwas mlekowy! Alkohol, który tworzą drożdże i kwas mlekowy razem, są źródłem niepowtarzalnego smaku chleba na zakwasie!

Wydaje się, że jest wiele porad dotyczących hodowli kultur drożdży, ale nie dotyczących tego, jak je złapać na wolności. Chociaż prawdą jest, że drożdże unoszą się w powietrzu i można je złapać w ten sposób, znacznie skuteczniejsze jest zebranie ich z miejsca, które łapie je i hoduje przez jakiś czas, zanim zaczniesz ich szukać. Mówię o powierzchni niektórych liści i jagód, mają one zwykle trochę soku i są lekko kwaśne, więc drożdże, które wylądują, mają dobre warunki do rozpoczęcia wzrostu i wyprzedzają inne organizmy, których nie chcesz, takie jak bakterie lub pleśń. Zwykle można nawet zobaczyć kolonię, ponieważ owoc ma biały, nienaturalny pył. Dobrymi przykładami są tarniny, śliwki i damsony. Jesień to dobry czas, ponieważ powietrze jest chłodne i wilgotne, co sprzyja rozwojowi drożdży. Należy jednak pamiętać, że niektóre rośliny wytwarzają biały pył zwany fariną, który jest częścią wzrostu roślin, a nie drożdże (pierwiosnki i topole).

W tej chwili próbuję złapać drożdże z organicznych jagód. Zmieszałem równe części mąki i wody z odrobiną cukru, aby ją wzmocnić i zostawiłem odkrytą na noc obok asortymentu dobrze dojrzałych owoców i warzyw. Słyszałem, że w średniowiecznej Anglii wyrasta chleb przez umieszczenie mąki i wody na środku pola na noc i że rano pojawią się drożdże. Przeprowadziłem również badania dotyczące odkrycia chleba na zakwasie i doszło do tego, że piekarze ponownie wykorzystali ciasto z poprzedniego dnia, odkrywając, że może to prowadzić do puszystego bochenka. im dłużej będziesz przechowywać resztki mieszanki, tym mocniejszy smak zamieni zwykły bochenek w zakwas.