Pytanie:
Jak działa system klasyfikacji USDA?
Joel
2010-07-26 09:04:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Rozumiem, że ma to związek z marmurkowatością mięsa. Czy system klasyfikacji ma zastosowanie do całej krowy, ponieważ w przypadku każdego pokosu z tej krowy uważa się, że jest to pierwszy / wybór / wybór? Czy też jest to robione przez kawałek mięsa; czy ta sama krowa mogłaby produkować zarówno mięso pierwszorzędne, jak i z selekcji? A kto wymyślił wybór pierwszego wyboru zamiast prostego systemu oceniania według liter?

@Hobodave: Dlaczego jest to nie na temat? Nie różni się niczym od innych pytań o to, jak dobrać i określić różnicę w jakości produktu. Większość ludzi z wołowiny kupowanych w USA ma przypisaną pewną klasę. Zrozumienie, do czego odnosi się ta klasa, pomaga uczynić ich bardziej świadomym konsumentem. Nie wszyscy na tej stronie pochodzą z USA, ale jestem pewien, że prawdopodobnie pojawiają się pytania dotyczące produktów spoza USA, na które inni mogliby odpowiedzieć za nas, Amerykanów, i uczynić nas mądrzejszymi.
@Darin: Zacząłem meta dyskusję na ten temat: http://meta.cooking.stackexchange.com/questions/359/is-this-question-about-usda-grading-on-topic
równie dobrze może iść prosto do pyska konia na tym ... http://origin-www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Inspection_&_Grading/index.asp
Dwa odpowiedzi:
#1
+7
Athanasius
2016-03-20 01:02:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Dokładne wprowadzenie do konkretnych metod klasyfikacji znajduje się tutaj.

Klasyfikacja wołowiny według USDA składa się z dwóch głównych elementów: oceny „jakości” oraz ocenę „wydajności”. Oba są wykonywane dla całej tuszy, więc wszystkie kawałki z tej tuszy będą miały tę samą deklarowaną klasę. Większość amerykańskich konsumentów widzi ocenę „jakość” tylko w sklepach detalicznych. Więcej szczegółów można znaleźć pod linkami.

Podsumowując, ocena „jakości” dla cięć detalicznych - zwykle Prime , Choice i Select - jest TYLKO odzwierciedleniem marmurkowatości (tj. tłuszczu rozprowadzanego przez chude mięśnie), który ma wpływ na kruchość i smak w metodach szybkiego gotowania. Zasadniczo, aby określić dobry stek lub pieczeń żeberka, należy użyć oceny jakości. Właśnie w tym miejscu system oceny jest najbardziej istotny dla konsumentów.

Ponieważ „jakość” opiera się wyłącznie na marmurkowatości, różne rasy bydła i sposoby żywienia mogą skutkować niezgodnymi szacunkami „jakości”. Obecnie najczęstszym przykładem jest prawdopodobnie wzrost liczebności bydła karmionego trawą i chowanego na wolnym wybiegu. Te mają tendencję do wytwarzania znacznie mniejszej ilości tusz o jakości Prime , ponieważ są one ogólnie chudsze niż bydło karmione zbożem i / lub żyjące w zamkniętych karmnikach.

(Zwróć uwagę, że badania wykazały, że ogromna większość amerykańskich konsumentów nie wie, o co chodzi w systemie ocen, a ponad połowa uważa, że ​​wysokie oceny „jakości” odpowiadają chudszej wołowinie, podczas gdy jest odwrotnie). / p>


Klasy jakości

USD Klasy „jakości” wołowiny mierzą tylko dwie rzeczy:

  1. Marmurkowanie w mięśniu żebrowym na powierzchni cięcia między 12. a 13. żebrem. (Jest to tradycyjne miejsce, w którym tusza jest oddzielana między „przednią ćwiartką” a „tylną ćwiartką”).
  2. Pozorny wiek w momencie uboju na podstawie rozwoju kości i chrząstek oraz koloru / tekstury chudego mięsa. Zwróć uwagę, że nie jest to oparte na rzeczywistym wieku chronologicznym, ale raczej na pozornym wieku fizjologicznym, który może się różnić w zależności od warunków wzrostu, paszy itp. Kiedy występuje konflikt między wiekiem szacowanym na podstawie rozwoju kości a chudym koloru i tekstury mięsa, przy określaniu wieku do klasyfikacji większą wagę przykłada się do rozwoju kości. (Ten element wieku nie ma większego znaczenia dla klasyfikacji detalicznej, co zostanie omówione poniżej).

To wszystko. Klasyfikacja wołowiny nie bierze pod uwagę smaku, konsystencji (z wyjątkiem niewielkiego udziału w określaniu wieku), rasy bydła, warunków życia lub uboju ani żadnych innych czynników, które konsumenci mogą kojarzyć z „jakością”. Nie bierze również pod uwagę żadnych indywidualnych części ani kawałków tuszy, które mogą się znacznie różnić (np. U różnych ras bydła lub w zależności od ćwiczeń, paszy i innych elementów „stylu życia” krowy).

Klasyfikacja wieku ma znaczenie tylko przy określaniu, czy krowa ma mniej lub więcej niż 42 miesiące (fizjologicznego) wieku. Jeśli ma mniej niż 42 miesiące, tusza może zostać sklasyfikowana w jednej z kategorii ( Prime , Choice , Select lub Standardowe ), które zwykle pojawiają się w sprzedaży detalicznej. Mięso z tych, które mają więcej niż 42 miesiące, rzadko trafia na rynki detaliczne (ponieważ można je klasyfikować tylko jako Komercyjne , Użytkowe , Kuter czy klasy Canner i najczęściej trafiają do produktów przetworzonych). Tak więc klasyfikacja wiekowa jest zasadniczo nieistotna dla typowego amerykańskiego konsumenta przy wyborze części detalicznej.

Zatem jedyną rzeczą, jaką reprezentuje detaliczna ocena jakości, jest marmurkowatość między 12. i 13. żebro (co z grubsza wskazuje na marmurkowatość większości wołowiny).

W przypadku tych kawałków detalicznych klasyfikacja może podzielić się na cztery kategorie:

  • Prime , która ma „obfite” lub „umiarkowanie obfite” marmurki. (Uwaga z ciekawostek: tusze krów nie mogą być oceniane jako najlepsze , tylko woły, woły i jałówki. Ponadto klas wołowiny byka nie można bezpośrednio porównywać z innymi).
  • Wybór , który ma „niewielkie” ilości marmurkowatości.
  • Wybierz , który ma „niewielką” ilość marmurków. Należy pamiętać, że wołowina Select musi zostać sklasyfikowana pod kątem wieku poniżej 30 miesięcy, co może skutkować nieco delikatniejszym produktem, aby zrekompensować zmniejszoną marmurkowatość. Klasy Prime i Choice dopuszczają wiek do 42 miesięcy bez różnicy ocen.
  • Standard , który ma „ślady” lub brak marmurkowania. Wołowina, która otrzymałaby klasę standardową , zazwyczaj nie jest w ogóle klasyfikowana, ale raczej sprzedawana w handlu detalicznym jako mięso niesklasyfikowane, często jako „marka sklepowa”. (Pozwala również na ukończenie 42 miesięcy).

W ocenach często podaje się więcej szczegółów, takich jak „Wybór +” lub „Wybór-”, aby wskazać więcej szczegółów w marmurkach, ale sklepy detaliczne rzadko przedstawiają te informacje.

Czasami w sprzedaży detalicznej pojawia się komercyjna wołowina, która może mieć różną marmurkowatość, ale tusza jest starsza niż 42 miesiące. W przypadku sprzedaży detalicznej (jeśli w ogóle), na ogół nie będzie reklamowana z tą klasyfikacją, ponownie może pojawić się jako „marka sklepowa”. Jak wspomniano powyżej, starsze mięso ma również niższą klasę, która w zasadzie nigdy nie pojawia się w sprzedaży detalicznej. Ponadto klasyfikacja wołowiny jest dobrowolna, więc sprzedawcy detaliczni nie mają obowiązku reklamowania gatunków.

Należy również zauważyć, że niektórzy sprzedawcy detaliczni używają podobnej terminologii, która może na różne sposoby przypisywać te przymiotniki, aby mięso brzmiało tak, jakby było wyższej jakości. (USDA oficjalnie zatwierdza tę praktykę, a nawet podaje jej przykłady). Na przykład marka sklepu może oznaczyć swoje produkty „Nation's Choice”, „Lean-Choice” (dla chudszego mięsa) lub „Prime Żeberko wołowe ”, nawet jeśli rzeczywiste mięso ma niższą ocenę, na przykład Wybierz klasę. Konsumenci powinni szukać oficjalnej „tarczy USDA” i symbolu klasyfikacji, który jest głównym sposobem ustalenia, czy nomenklatura faktycznie odnosi się do klasyfikacji jakości.


Stopnie wydajności

Tusze są również klasyfikowane w ramach systemu USDA na podstawie ich oczekiwanej całkowitej wydajności przyciętych części detalicznych, głównie na podstawie ilości tłuszczu powierzchniowego. System jest numeryczny, od 1 do 5, gdzie 1 ma największą wydajność (i najmniejszą ilość tłuszczu nadającego się do przycinania), a 5 ma najmniejszą wydajność (większość tłuszczu zewnętrznego).

Klasy uzysku są najczęściej używane w przypadku mięsa pakujących i sprzedawców detalicznych, aby zorientować się, ile mięsa mogą wydobyć z każdej tuszy. Konsumenci bardzo rzadko widzą te oceny.


Historia ocen USDA

Szczegóły można znaleźć tutaj.

System klasyfikacji wołowiny według USDA był stopniowo rozwijany na początku XX wieku. Nowoczesny system został zasadniczo przyjęty w 1926 r. I wdrożony w 1927 r. Pierwotnie zamiarem było ujednolicenie klasyfikacji w całym kraju. Jednym ze skutków było umożliwienie lokalnym i regionalnym producentom mięsa konkurowanie z krajowymi pakowaczami - dzięki określeniu typu Prime lub Choice do sprzedaży detalicznej mogli konkurować z „ marki własne ”znanych krajowych firm pakujących. (Pierwotnie ocena Wybierz była oznaczona jako dobra ; zmieniono to w 1987 roku w odpowiedzi na badania percepcji konsumentów. Różne inne zmiany w systemie na przestrzeni lat; patrz link. )

Wielkie krajowe firmy zajmujące się pakowaniem mięsa walczyły z tym systemem klasyfikacji i opracowały własne wewnętrzne systemy klasyfikacji, aby konkurować z USDA, ale te alternatywne systemy zniknęły w ciągu kilku dziesięcioleci. W dzisiejszych czasach, oczywiście, firmy zajmujące się pakowaniem mięsa na dużą skalę są znowu normą w USA.

Jestem trochę zdezorientowany - mówisz * ocena „jakości” dla cięć detalicznych. . . . jest TYLKO odbiciem marmurkowatości *. Następnie wróć i powiedz * Klasy jakości wołowiny * USDA mierzą tylko dwie rzeczy: 1. marmurkowatość i 2. Pozorny wiek uboju * - czy mógłbyś wyjaśnić?
@DebbieM .: Miejmy nadzieję, że wprowadziłem kilka poprawek, aby to wyjaśnić. Ujmując to inaczej, jedynym sposobem, w jaki sortowniki wybierają między Prime, Choice i Select (jedynymi trzema gatunkami powszechnie spotykanymi w sprzedaży detalicznej) jest marmurkowatość. Wiek przeważnie ma znaczenie dla innych klas.
#2
+6
Tim Gilbert
2010-07-26 09:19:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Klasyfikacja dotyczy całej tuszy.

http://en.wikipedia.org/wiki/Beef#USDA_beef_grades

Historia klasyfikacji wołowiny w USA

http://meat.tamu.edu/meat-grading-history/

Przynajmniej dla mnie wolałbym raczej odpowiedź na pytania niż link do odpowiedzi.
Odpowiedziałem na część, którą znałem, i podałem link do historii tego, kto wymyślił oceny nieliterowe. Jeśli mówisz o pytaniu w tytule, nie do końca rozumiem cały proces oceniania. Możesz udzielić odpowiedzi, która lepiej odpowiada na to pytanie.
Więcej informacji o aktualnych praktykach można znaleźć pod tym linkiem: http://meat.tamu.edu/beefgrading/


To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 2.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...