Pytanie:
Kruche ciasto na słodkie ciasto owocowe: masło, tłuszcz piekarski, smalec czy mieszanka?
Matt Broerman
2010-07-18 04:19:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Podaję tutaj słodkie owoce, ponieważ myślę, że byłyby inne dobre odpowiedzi na ciasto pikantne lub oparte na kremie.

Co to jest „skracanie”? Czy to inna nazwa margaryn?
Uwodorniony olej roślinny. Podobny do margeryny, ale bez smaku i koloru.
Skrót @Rowland jest kluczowym składnikiem wielu starych metod / przepisów kulinarnych. W niektórych przepisach masło i margaryna nie zastępują tłuszczu piekarskiego, raczej tłuszcz wieprzowy
Wygląda na to, że najbliższym odpowiednikiem w Wielkiej Brytanii byłaby „twarda margaryna”
Wikipedia wskazuje na [„Cookeen”] (http://www.princes.co.uk/brands/cookeen/) jako brytyjską markę tłuszczu piekarskiego. Strona produktu określa go po prostu jako „stały olej roślinny” ...
Sześć odpowiedzi:
#1
+6
Aaronut
2010-07-19 22:08:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

W rzeczywistości zależy to od jakości tłuszczu, jaki możesz uzyskać. Możesz pomyśleć, że wszystkie są takie same, ale mylisz się.

Kiedy uczono mnie, jak robić ciasta, używaliśmy tłuszczu piekarskiego i skórki były idealne. Powiedziano mi jednak, że do domowych wypieków tłuszcz piekarski kupowany w supermarketach (zwykle Crisco) po prostu go nie pokroi i zamiast tego użyje Tenderflake (smalcu). Właściwie raz to zweryfikowałem i stwierdziłem, że ma rację - używając dokładnie tej samej techniki, skrócenie w supermarkecie po prostu nie okazało się takie, jak w przypadku „przemysłowego”. Skórka jest zawsze zbyt mączna i sucha i jakoś smakuje „nie”. O ile w ciągu ostatnich 5 lat wiele się nie zmieniło, smalec jest w rzeczywistości znacznie bliżej dobrego tłuszczu piekarskiego, który jest używany w piekarniach.

Masło nadawałoby oczywiście znacznie bogatszy smak niż tłuszcz piekarski, ale ja bym tego nie zrobił. Do ciasta owocowego używaj tylko masła. Nigdzie nie zbliżysz się do łuszczenia się tłuszczu piekarskiego lub smalcu. Pół na pół to przyzwoity kompromis, ale wynik nie jest ani tak aromatyczny, ani tak kruchy jak smalec.

Generalnie wolałbym więc smalec. Możesz skorzystać z sugestii Plora i wymieszać je z odrobiną masła, ale stwierdziłem, że smak i konsystencja są bardzo dobre z samym smalcem; jeśli zdecydujesz się mieszać, uważaj, aby nie przesadzić, w przeciwnym razie stracisz całą cudowną łuszczenie się smalcu (polecam 75% smalcu).

Nie wymieszać smalec z tłuszczem piekarskim. To może tylko odebrać wszystkie aspekty jakości i jeśli nie martwisz się o odżywianie (w takim przypadku, dlaczego w ogóle używasz smalcu lub jesz ciasto?), To nie ma absolutnie żadnego powodu, aby „skażać” smalec w ten sposób.

PS Nie zapomnij dodać cukru. Trochę się przydaje w cieście ciasta.

To. Duża konsystencja skórki sprowadza się do techniki mieszania - tak naprawdę udało mi się uzyskać w połowie przyzwoitą skórkę, używając tylko oliwy z oliwek jako tłuszczu, poprzez ostrożne mrożenie i mieszanie ... Ale chyba że chcesz spędzić dużo czasu na wkładaniu rzeczy razem, najlepiej jest smalec - nigdy nie znalazłem nic równie wyrozumiałego i łatwego w obróbce, ani tak smacznego ...
Zwykle używam smalcu, a potem szczotkuję odrobiną masła. Wciąż się łuszczy, ale też maślany!
#2
+5
Rowland Shaw
2010-07-18 20:13:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zawsze używam masła do ciasta, zarówno słodkiego, jak i pikantnego. Sztuczka polegająca na tym, aby ciasto było kruche, polega na zminimalizowaniu obciążenia ciasta i zapobieganiu topieniu się tłuszczu. Robot kuchenny jest do tego idealny, ponieważ można go rozdrobnić, aby szybko połączyć mąkę i tłuszcz.

Możesz również dodać cukier puder do słodkiego ciasta, co według mnie może sprawić, że ciasto będzie bardziej kruche, i znacznie lepiej utrzyma mokre nadzienie (pieczone na ślepo)

#3
+2
plor
2010-07-19 20:37:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Właściwie używam około 2 części smalcu (lub tłuszczu piekarskiego, jeśli nie możesz go dostać) i jednej części masła. W ten sposób jest kruchy, ale nadal ma maślany smak.

#4
+1
Adam Shiemke
2010-07-18 04:43:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Smalec tworzy bardziej łuszczącą się skórkę, ale myślę, że masło jest lepszą skórką, ponieważ nadaje więcej smaku.

#5
  0
Aant
2010-07-19 21:41:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jak powiedział Rowland: używaj masła i nie przesuwaj go zbytnio. Jeśli nie masz robota kuchennego, starym sposobem na powstrzymanie topnienia masła było najpierw zanurzenie dłoni w zimnej wodzie (a następnie wysuszenie) ...

#6
  0
k_c
2010-07-20 00:54:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Najpierw zamrażam masło i używam robota kuchennego - następnie zamrażam mieszaninę przed rozwałkowaniem. Masło jest po prostu smaczniejsze niż smalec - poświęcę trochę kruchości, aby uzyskać więcej smaku.



To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 2.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...