Wydaje mi się, że jest to różnica między smażeniem a pieczeniem. Grill z otwartym dachem gotuje tylko od spodu (trochę jak pieczenie, ale nie od góry). Pieczony lub „zakryty” grill równomiernie rozprowadza ciepło.

Więcej informacji można znaleźć na stronie: http://www.epicurious.com/articlesguides/howtocook/primers/grilling_lightingandgrilling

Właśnie tam dwukrotnie sprawdziłem swoje przypuszczenia i otrzymałem metaforę smażenia i pieczenia.

To różnica między ciepłem promieniowania a ciepłem konwekcyjnym.

Promieniowanie jest świetne do przypalania i jest wytwarzane przez węgiel drzewny / palniki. Zawsze będziesz mieć (w przybliżeniu) taką samą ilość promieniowania cieplnego, niezależnie od tego, czy blat jest uniesiony czy opuszczony.

Ciepło konwekcyjne jest równie dobre do gotowania, ale nie zamierzasz weź pyszną skórkę. Gdy grill jest przykryty, uzyskasz znacznie więcej ciepła konwekcyjnego, a odkrytego - o wiele mniej.

Nie będę się zagłębiał w fizykę tego, ponieważ nie jest to zbyt interesujące. Zasadniczo na otwartym grillu podgrzewasz jedną stronę tego, co gotujesz, a ciepło ucieka z drugiej bok. Sam płomień jest również gorętszy ze względu na lepszy przepływ powietrza.

Kiedy zamkniesz grill, sam ogień jest chłodniejszy (ale wciąż wystarczająco, aby cię spalić), ale ciepło pozostaje zablokowane w grillu. W ten sposób uzyskujesz bardziej równomierne gotowanie i jest to faktycznie nieco szybsze, ponieważ otoczenie potrawy jest znacznie cieplejsze niż na świeżym powietrzu.

Istnieje również efekt drugorzędny polegający na zamknięciu grill zatrzymuje część dymu i nadaje potrawie wędzony smak.