Pytanie:
Dlaczego solenie pomaga w zatrzymywaniu wody w żywności, ale dodanie soli usuwa wilgoć?
AttilaNYC
2010-08-05 17:17:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Widziałem przepis, który wymagał solenia indyka w celu zatrzymania wilgoci, ale kiedy gotujesz z solą, potrawy stają się mniej wilgotne - dlaczego i jak to się dzieje?

Cztery odpowiedzi:
#1
+7
Mike Sherov
2010-08-05 17:29:58 UTC
view on stackexchange narkive permalink

W solance jest to spowodowane osmozą. Kiedy masz półprzepuszczalną membranę, taką jak skórka ogórka, woda będzie miała tendencję do przemieszczania się z wyżej niższej mieszaniny substancji rozpuszczonych (woda słona) do niższej wyższej mieszaniny substancji rozpuszczonych (woda z materiałem organicznym wewnątrz ogórka). Spowoduje to, że ogórek wchłonie wodę ORAZ trochę soli, aż do momentu, w którym woda w ogórku będzie tak samo rozpuszczalna jak otaczająca go solanka.

Kiedy dodasz stałą sól do przedmiotu, stek na przykład, Osmosis nie jest już w pracy. Zamiast tego masz do czynienia z wchłanianiem, zupełnie innym procesem chemicznym.

Z definicji osmoza nie jest problemem w solankach. Substancja rozpuszczona, czyli rozpuszczona sól, musiałaby być zbyt duża, aby przeniknąć przez zewnętrzną błonę mięsa. Wiemy, że to nieprawda, ponieważ wnętrze solonego mięsa może oczywiście stać się słone.Jeśli sól była w rzeczywistości zbyt duża, aby przejść przez zewnętrzną membranę białka, wówczas wilgoć z solonego obiektu faktycznie wypłynęłaby na zewnątrz do roztworu słonej wody, ponieważ w osmozie woda przepływa przez półprzepuszczalną membranę z obszaru o wyższym stężeniu do obszaru o niższym stężeniu.
#2
+5
Erik P.
2010-08-05 19:08:58 UTC
view on stackexchange narkive permalink

W rzeczywistości osmoza działałaby dokładnie odwrotnie, niż sugeruje Mike Sherov: wciągałaby wodę z ogórka (lub indyka) i do solanki. (Dokładne przeczytanie artykułu w Wikipedii to potwierdza.)

(Przepraszam za zamieszczenie tego jako odpowiedzi - najwyraźniej nie mogę jeszcze odpowiedzieć bezpośrednio na odpowiedź Mike'a. Nie znam rzeczywistej odpowiedzi. )

Erik, masz całkowitą rację, pomyliłem szczegóły, ale moja odpowiedź wciąż prowadzi do właściwego wniosku. Nowelizacja.
Myślę, że teraz rozumiem. Znalazłem * świetne * wyjaśnienie na http://www.cookingforengineers.com/article/70/Brining. Nie udało mi się zrozumieć, że sól dość łatwo przechodzi przez membranę półprzepuszczalną, a zatem ciśnienie osmotyczne samej soli (które wypychałoby wodę z komórek) jest dość niskie. Z drugiej strony sól wchodząca do komórek rozkłada niektóre białka, które * nie mogą * przejść przez błonę. * Ci faceci * powodują ciśnienie osmotyczne * w * komórce, co sprawia, że ​​mięso jest soczyste. Myślę, że tak właśnie powiedziałeś w swojej odpowiedzi, ale więcej słów :)
#3
+2
Didgeridrew
2014-03-27 07:33:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Twoje twierdzenie, że „kiedy gotujesz z solą, powoduje to, że żywność staje się mniej wilgotna” jest mitem. Zarówno solenie, jak i solenie zwiększają wilgotność i smak mięsa.

„... nawet jeśli nie ma otaczającej wody, którą można by wciągnąć, białka są modyfikowane przez jony {sól} w sposób, który powoduje ich wiązanie woda w miąższu mocniej - jak również przeciwdziała kurczeniu się włókien mięśniowych, które wyciskają soki podczas gotowania.Miąższ nadal pęcznieje i mocniej wiąże wodę, aż jego zasolenie wzrośnie do 6%, a następnie kurczy się i zaczyna stracić wodę ”. Modernist Cuisine, tom 3, strona 154

Liczne przepisy i artykuły z America's Test Kitchen również potwierdziły tę zasadę. „Solenie na sucho” może zająć więcej czasu, aby wykonać to samo zadanie, ponieważ woda musi najpierw dyfundować z mięsa, aby rozpuścić sól, zanim rozpocznie się proces wchłaniania.

Solenie powyżej 6% zasolenia wyciągnie wilgotność, ale mięso jest niesmacznie słone i zawiera około 1% masy soli.

Dokładne wyjaśnienie z pokazami slajdów jest dostępne pod adresem:

https://stellaculinary.com/podcasts/ video / the-science-behind-brining-resource page

#4
  0
Tore
2010-08-06 02:09:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

to, co mówi Mike, jest poprawne. Proces ten można wykorzystać do zmiękczenia mięsa, jeśli umieścisz mięso w słonej wodzie na kilka godzin, wchłonie około 10% swojej wagi w wodzie. Więc jeśli włożysz 100gr kawałek mięsa do słonej wody, wchłonie on około 10g wody. Dzięki temu mięso będzie słone, ale delikatniejsze. Miejmy nadzieję, że usunięcie soli z innych składników potrawy zrównoważy sytuację.



To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 2.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...